豚肉のペッパーソテー

時短でラク
332kcal
0.7g
15min
豚肉のペッパーソテー
豚肉のペッパーソテー

たっぷりのこしょうとパセリで香りよく

材料(2人分)

豚肩ロースソテー用肉…2枚
にんじん…1/3本
かぶ…1個
生しいたけ…4枚
パセリのみじん切り…大さじ1
白ワイン…50ml
・塩、粗びき黒こしょう、オリーブ油

作り方

  1. にんじんは縦に6等分に切る。かぶは六つ割りにする。しいたけは軸を取る。豚肉は筋を切って、両面に塩、こしょう各適宜をふる。
  2. フライパンにオリーブ油小さじ2を熱し、豚肉とにんじんを入れて焼く。豚肉にこんがりと焼き色がついたら裏返して火を弱め、かぶとしいたけも加えて焼く。
  3. 豚肉に火が通ったら皿に盛り、にんじん、かぶ、しいたけも火の通ったものから、器に盛っていく。
  4. 3のフライパンにワインを加えて、少しとろみがつくまで煮詰め、塩、こしょうで味をととのえて、パセリを加え、3にかける。好みでさらに、こしょうをたっぷりつける。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 今清水隆宏

食材の扱い方・ポイント

豚肉
豚肉
野生のイノシシが家畜化された動物、豚。豚肉は、部位ごとに切り分けられ流通しています。主な…

ロースの特徴と基本の扱い方

ロース

背中の中央部分の肉。
しょうが焼き、カツ、ソテー、ステーキなどに使います。店頭では、「しょうが焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」とされる薄切り、「とんカツ用」や「ソテー用」とされる厚切り、かたまりなどにカットされ、売られています。味にクセはありませんが、脂肪部分に特有の香りがあります。加熱したときに赤身部分に香りが移り、味わいを深めるため、厚めにカットされたものを使う場合は、上側の脂肪が一定の厚さについているものがよいでしょう。ヒレに次いで高価。

しょうが焼き用(薄切り)

2〜3mmの厚さに切ったもの。しょうが焼きのほか、バター焼き、炒めものなどに。さらにごく薄く切ったものは、すき焼き、しゃぶしゃぶなどに。

とんカツ用(厚切り)

ロース肉を1cm弱ほどの厚さに切ったもの。とんカツ、ソテーなどに。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(1)

脂肪が多い場合は、少し切り落としてもよいでしょう。あまり切りすぎると味わいもなくなるので、適度に。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(2)

赤身と脂肪の間に筋があるので、包丁の刃先か刃元で、2〜3cm間隔に何カ所か、この筋を切ります。

とんカツ用(厚切り)の下ごしらえ(3)

はさみカツ(チーズなどをはさむ)などにする場合、食品用ラップにはさんで、肉たたきなどを使って、均一にのばすようにたたきます。肉たたきがなければ、めん棒やすりこ木を使うとよいでしょう。

肩ロースの特徴と基本の扱い方

肩ロースの特徴

肩の部分の背中寄りの肉。
程よく脂肪があるので風味があり、利用範囲が広い部分です。焼き肉、とんカツ、炒めもの、ゆで豚、チャーシュー、焼き豚、シチューなど、ほとんどの調理に使えます。店頭では、薄切り、角切り、厚めの切り身、かたまり、ひき肉などにカットされ、売られています。 価格はロースほど高くはありません。

薄切り

厚さにより、しょうが焼き(厚め)、肉巻きや炒めもの(やや薄め)、豚しゃぶ(ごく薄切り)などに。

かたまり

好みの厚さに切って使うほか、かたまりのまま、蒸し煮、ゆで豚、ローストポークなどに。必ず中まで火を通しましょう。

ヒレ肉の特徴と基本の扱い方

ヒレ肉の特徴

ロースの内側に左右1本ずつある棒状の部分の肉。
ステーキやカツ、ソテー、バター焼きなどに。煮込みには向きません。
店頭では、1本の長いままや、半分に切って(画像)、また、「とんカツ用」「ソテー用」など少し厚め(1cm弱くらい)にカットされ、売られています。脂肪がほとんどないので、芳香やコクは少ないものの、しつこくなく、上品な味わいです。
すべての部位の中で最もきめが細かく、やわらか。全体の2%しかなく、高価です。

ヒレかたまりの下ごしらえ

一口カツ、ピカタなどにする場合は、繊維と直角に、1cmほどを目安に、好みの厚さに切ります。特にやわらかい部分なので、繊維と直角にではなく、縦に長く使っても大丈夫です。

バラ肉の特徴と基本の扱い方

バラ肉の特徴

ロースの下側、ろっ骨周辺の腹部分の肉。
赤身と脂肪が層になっていて、三枚肉とも呼ばれます。
煮込み料理、角煮、中国料理の東坡肉(トンポーロー)など、特有のコクと香りの料理が作れます。また、ベーコンやひき肉に加工するのに向いています。
店頭では、薄切り、シチュー・カレー用角切り、かたまりなどにカットされ、売られています。肉のきめはやや粗いのですが、かたくはありません。赤身と脂肪の層が同じくらいの厚さで交互になっているものが良質。骨つきバラ肉はスペアリブと呼ばれます。

薄切り

炒めもの、肉巻きなどに。
焼く調理法では、脂肪が落ちないので、脂肪が多すぎないものを選ぶとよいでしょう。

かたまり

角煮などの煮込み料理に。長時間蒸したりゆでたりすることで、余分な脂肪を除く調理法にするとよいでしょう。料理によって、蒸したりゆでたりしてから切り分けることも、切り分けてから調理することもあります。【スペアリブ】
骨をつけたまま、バラ肉を切ったもの。たれにつけてバーベキューなどに向いています。
◯下ごしらえ
1)ついている脂肪が多すぎるときは、少し取り除くとよいでしょう。

スペアリブ

骨をつけたまま、バラ肉を切ったもの。たれにつけてバーベキューなどに向いています。

スペアリブの下ごしらえ

ついている脂肪が多すぎるときは、少し取り除くとよいでしょう。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

後ろ脚の太い部分の肉で、用途が広い部位。
脂肪はほとんどなく、全体が赤身です。
つけ根に近い内ももと、その下側の「しんたま」と呼ばれる部分は、やわらかい赤身で、大きいかたまりの肉なので、ローストポークや焼き豚、ステーキ、焼き肉など、肉を味わう料理に向いています。
店頭では、かたまり、薄切り(画像A)、一口カツ用(画像B)、シチュー・カレー用角切りなどにカットされ、売られています。尻に近い外ももは、多少きめが粗くかためですが、薄切りにしてソテーや炒めものに。
また、ボンレスハムやイタリアのパルマハムなどは、ももを利用したものです。

【薄切り肉】
比較的やわらかく、脂肪も少なめ。炒めもの、肉巻きなどに。

【一口カツ用】
カツには、脂肪が少なく、比較的やわらかいもも肉が使われることも多くあります。

薄切り肉

比較的やわらかく、脂肪も少なめ。炒めもの、肉巻きなどに。

一口カツ用

カツには、脂肪が少なく、比較的やわらかいもも肉が使われることも多くあります。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバーの特徴

豚の内臓の中で最も多く一般に市販されているのが、レバー(肝臓)。豚レバーは、牛レバーよりはやや色がうすく、くせは弱めですが、香辛料を使ったり、濃いめの味つけにするなど、臭みをやわらげたり消したりする調理法を。揚げ物や炒めもの、ソテー、煮込みに。
レバーのほか、内臓では、ハツ(心臓)、マメ(腎臓)、ガツ(胃)なども、食用とされます。

レバーの下ごしらえ(1)

レバーには、特有のくせがあるので、氷水につけたり、牛乳にひたすなどして臭みを取ることが必要です。
ボウルなどに水と氷を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。1時間ほどつけて、よくふいてから調理を。

レバーの下ごしらえ(2)

牛乳につけるのも同様です。ボウルなどに牛乳を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。30分〜1時間ほどつけて、よくふいてから調理を。

その他の部位の特徴と基本の扱い方

その他の部位

部位の名前がなく、「切り落とし」(画像)や「こま切れ」として売られている肉は、あちこちの部位を切り分けた残りの切れ端を集めたもの。かたさや味わいにばらつきはありますが、小さく切って使う分には問題ありません。炒めものなどに。
肩肉やすね肉は、筋が多くかたいのですが、うまみ成分は豊富なので、薄切りやひき肉にして使ったり、スープや煮込み料理にするとよいでしょう。

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

かぶ
かぶ
淡泊でやさしい味わいのかぶ。冬の代表的な根菜とされますが、旬は、春と秋冬の2回。春に収穫…

基本の扱い方

茎を残して皮をむく(1)

1)煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。

茎を残して皮をむく(2)

フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。

茎を残して皮をむく(3)

ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。

茎を残して皮をむく(4)

まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、5分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。

茎を切り落として皮をむく(1)

茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。

茎を切り落として皮をむく(2)

上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。

切り方

半月切り

縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(3〜4mmが目安)に切ります。

薄切り

半月切りと同様に縦半分に切ってから、1〜2mm厚さに切ります。

四つ割り

縦に十字に4等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。

菊花切り(菊花かぶ)(1)

主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。

菊花切り(菊花かぶ)(2)

かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、1mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。

菊花切り(菊花かぶ)(3)

同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、1mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。

菊花切り(菊花かぶ)(4)

裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、6〜8つにしても。

菊花切り(菊花かぶ)(5)

1%程度(目安は、水2カップ強に対して塩5g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。

葉の使い方

葉はいり煮にしても

かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉5〜6個分は粗く刻み、ごま油小さじ1と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で2〜3日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。

しいたけ
しいたけ
きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、…

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、1cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り(1)

かさの表面に3本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

おすすめ読みもの(PR)

プレゼント企画

プレゼント応募

\\ メルマガ登録で毎週プレゼント情報が届く //