いわしの油淋鶏風

339kcal
2.5g
いわしの油淋鶏風
いわしの油淋鶏風

酢をきかせたあっさりだれが、脂ののったいわしと好相性

材料(2〜3人分)

いわし(手開きしたもの)…大4尾分
みょうが…3個
長ねぎ…1/4本
白いりごま…大さじ1
甘酢だれ
 ・おろししょうが…小さじ1/2
 ・酢…大さじ3
 ・しょうゆ…大さじ2
 ・砂糖…大さじ1 ‌1/2
 ・水…大さじ1
塩、小麦粉、サラダ油 

下ごしらえ

  1. 〈いわしの手開き〉
    頭を切り落とす(胸びれの後ろから斜めに)。
  2. 腹部分はうろこが多いので斜めに切り落とし、包丁で内臓をかき出す。
  3. 流水で中までよく洗い、水けをしっかり拭き取る。
  4. 中骨の上辺りに親指を2本入れ、親指を左右に動かしながらいわしの腹を開いていく。持ち替えて、逆の中骨の上に親指を入れ、同様に親指を左右に動かして開く。
  5. 中骨を頭があったほうから手でやさしく引っ張ってはずし、最後は包丁で切る。両脇の腹骨は包丁でそぎ落とす。

作り方

  1. みょうが、ねぎは粗みじん切りにし、甘酢だれの材料と混ぜ合わせる。
  2. いわしの両面に塩少々をふり、小麦粉をしっかりまぶす。
     いわしに小麦粉をまぶすことで、焼くとカリカリに
  3. フライパンに油大さじ3を中火で熱し、2を皮目を上にして入れ、両面をカリッと焼く。
    多めの油で両面を焼いて、こうばしさをプラス
  4. 取り出して長さを半分に切り、器に盛る。1のたれを広げてのせ、白ごまをふる。
    いわしと相性のいい、長ねぎとみょうがの甘酢だれをかける

※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

お料理メモ

意外と鋭い小骨の多いいわし。包丁ではなく手で開くことで、細かな小骨も一緒に取れるよさが。ぜひトライしてみて。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

食材の扱い方・ポイント

みょうが
みょうが
日本特産の香味野菜で、花穂(花のつぼみ。“みょうがの子”ともいう)や、若い茎(みょうがた…

基本の扱い方

皮をむいて使います

いちばん外側の皮が汚れていたり傷んでいれば、根元からはがすようにしてむきます。
また、1枚ずつはがして使う場合は、根元を少しずつ切り落としてもOK。

せん切りや小口切りにして薬味に

薬味にするときは、せん切りや小口切りにして。
せん切りにするときは、縦半分に切って端から刻みます。中心の芯の部分を切って除くと、つながった部分のないきれいなせん切りに。さらにていねいにするなら、1枚ずつはがして刻んでも。
小口切りにするときは、横にして置き、端から薄く切ります。先端から切っていくと、最後までばらばらにならずに切ることができます。

水にさらしてアクを抜く

アクが強いので、水にさらして使います。長くさらしすぎると香りも抜けてしまうので5分ほどを目安に。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

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