たらのカマンベールグラタン

基本の扱い方

しっかり水分をふく

たらは水分が出やすく、出た水分は生臭くなりやすいので、調理の前にさっと冷水で洗い、ペーパータオルでしっかりとふきます。水分をしっかりふくと、下味をつけたとき、調味料がよくなじみ、おいしく料理できます。塩だらの場合、最近は、塩分があまり高くないので、塩抜きをする必要はありませんが、塩味はついているので調味の際に加減してください。

骨を取る場合

シチューやフライなど、骨が入っていると食べにくい料理には、骨を除いてから使うとよいでしょう。たらは小骨がなく、骨は切り身の中央と、薄くなっている腹の部分の２カ所に集まっていて、指でさぐるとわかります。専用の骨抜きや毛抜きで抜くか、写真のように、骨の入っている部分を切り落とすと取れます。

基本の扱い方

葉を除く（１）

軸の部分に包丁を入れて切り落とします。

葉を除く（２）

残っている葉は手ではずします。

小房に分ける（１）

房のつけ根に包丁を入れ、１房ずつ切ってはずします。

小房に分ける（２）

房が大きい場合は、軸に包丁で切り目を入れます。

小房に分ける（３）

切り目から手で裂きます。

ゆで方

白くゆでるには

白くゆで上げたいときは、沸騰した湯に塩と酢を各少々加えます。ただし、酢の味が多少残るので、調理法によっては控えるようにしましょう。
すぐに使わないときは、ゆでたあと、冷水にとると、変色が防げます。

切り方

小口切り

端から１〜２cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(１)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(２)

端から細かく刻みます。

みじん切り(１)

包丁の刃先で、縦に４〜６本切り込みを入れます。

みじん切り(２)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと（画像右）、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと（画像左）させることができます。

しらがねぎ（１）

長ねぎの白い部分を長さ５〜６cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ（２）

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ（３）

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から１〜２cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り（１）

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方（１）

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方（２）

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方（３）

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み（泥つきはそのまま包んで）、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。