ハンバーグ

527kcal
ハンバーグ
ハンバーグ

肉だねは粘りが出るまで混ぜてやわらかく仕上げます

材料(2人分)

にんじん…1/2本
グリーンアスパラガス…4本
玉ねぎ…1/2個
バター…大さじ1 1/3
合いびき肉…150g
卵黄…1個分
生クリーム…大さじ1
パン粉…1/4カップ
サラダ油…大さじ1
ソース(赤ワイン大さじ2、ドミグラスソース缶大さじ4、トマトケチャップ大さじ2)
・塩、こしょう、砂糖

下ごしらえ

  1. にんじん、グリーンアスパラガスは洗う。

作り方

  1. 玉ねぎは根元まで切らないように縦に細かく切り込みを入れ、包丁をねかせて横に3〜4等分の切り込みを入れる。端から細かく刻んでみじん切りにする。根元は、細かく切ってみじん切りにする。
  2. フライパンにバター大さじ1を溶かして玉ねぎを入れ、弱火で色づけない程度に炒めて、さます。ボウルにひき肉、玉ねぎ、卵黄、パン粉、生クリーム、塩とこしょう各少々を入れて、たねが指の間からはみ出すくらいの力を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
    しっかり練ると、やわらかく焼き上がる
  3. 手にサラダ油適宜(分量外)をぬって2を2等分して丸め、キャッチボールの要領で左右の手にたたきつけるようにして空気を抜く。平たいだ円形に形を整え、真ん中を指でへこませ、油適宜(分量外)をぬったバットに並べる。
    形がくずれないようにたねの空気を抜く
  4. 《つけ合わせを作る》にんじんは皮をむいて5cm長さに切り、四つ割りにして少し角を取る。小鍋に入れてやわらかくゆで、湯を捨てる。バター小さじ1、水1/2カップ、砂糖大さじ1、塩少々を加えて鍋を揺すり、汁けをからめてつやよく仕上げる。アスパラガスは根元を切り、塩少々を加えた熱湯に茎のほうから入れてゆで、半分に切る。
  5. 《焼く》フライパンに油を熱してハンバーグを入れ、強火で焼いて、焼き色がついたら返す。焼き色がついたらふたをし、弱火にして4〜5分蒸し焼きにする。指で押してみて、弾力があれば中まで火が通っている。
    ふたをして、弱火で中まで火を通す
  6. 脂を捨て、ワイン、ドミグラスソース、ケチャップを加えて少し煮る。

    ●焼いたときに出る脂にはうまみはないので、捨てる。
  7. 焼くときに火が強すぎたり、ふたをしなかったりすると、中まで火が通りません。そんなときは、ソースを少し水で薄めて入れ、ハンバーグを煮てしまうとよいでしょう。
  8. 《盛る》つけ合わせのにんじんのグラッセとゆでたアスパラガスを立体的に皿に盛り、フライ返しでハンバーグをくずさないように静かに盛る。ソースをたっぷりかける。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 川浦堅至

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

グリーンアスパラガス
グリーンアスパラガス
年間を通して輸入物が出回るグリーンアスパラガス。4〜7月の旬の時期は、甘みがあり、やわら…

基本の扱い方

かたい部分の皮をむく

炒めものなどの場合は、まず根元を1cmくらい落とし、根元から3〜4cmの皮を、皮むき器でむきます。節ごとに「はかま」と呼ばれる三角形の包葉がついていますが、新しいものはかたくないので、そのまま調理して大丈夫。口当たりが気になるようなら、大きいものだけ皮むき器で取っても。

フライパンでゆでる

ほうれん草などと違って、あまりアクのないアスパラガスは、ゆでるときにたっぷりの湯は必要ありません。長いままゆでたい場合、フライパンでゆでると便利です。
湯が沸騰したら塩を入れ、アスパラガスを入れます。浮いてくるので、菜箸で軽く押さえながら、途中上下を返します。太さにもよりますが、太めのものの場合は、2〜3分弱が目安。

切ってからゆでる

料理に合わせた長さや、鍋に入る長さに切ってからゆでても。
沸騰した湯に塩を入れ、アスパラガスの根元の部分を先に入れ、ひと呼吸おいてから穂先を入れます。時間差をつけることで、かたい根元の部分とやわらかい穂先が、同時にゆで上がります。

風味を生かしたい場合――ざるに上げる

ゆでたらざるに上げて湯をきり、広げてさまします。

●アクが少ないので、そのまま食べたり、炒めものなどにする場合、水にとる必要はありません。
また、炒める場合の下ゆでは、栄養の損失を防ぐため、短時間に。ゆでずに炒めることも可能ですが、下ゆですると青臭さが抜けます。

色と歯ごたえを生かしたい場合――水にとる

サラダなど、生野菜と合わせる場合、冷水にとって手早く冷やしても。水にとることで、緑色がより鮮やかになります。

切り方

斜め切り

炒めものなどに使う場合に。細いため薄切りにすると歯ごたえがなくなるので、1cm幅くらいに切ります。

3cm長さに切る

アスパラをそろえて、端から3cm長さに切ります。このままサッとゆでてサラダに。ゆでてから切ってもOK。

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

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