たこの梅天

基本の扱い方

水洗い

ゆでだこは、手でそっとこすり洗いをし、汚れを落としてから調理します。生だこが手に入った場合は、塩適宜をふったり、塩水の中でよくもんで、ぬめりを洗い流してから調理します。

水かきを切る

足のつけ根にある水かきは、歯応えもよくないので、薄くそぐように切り取って調理するとよいでしょう。

切り方

そぎ切り

刺し身や酢のものなどで食べるときは、かみ切りやすいように、斜めに薄くそぎ切りにします。たこは切りにくいので、左手で足を押さえて、包丁の刃先を細かく前後に動かしながら切ります。

ぶつ切り

煮ものにする場合は、長い時間煮ると身が縮むので大きめに、乱切りのように向きを変えながら切ります。炒めものなどで“何cm幅に切る”という場合は、まっすぐ輪切りにすればよいでしょう。

小角切り

たこ飯やサラダ、たこ焼きなどで、小角切り(小さい角切り)にする場合、先端の細い部分はそのまま小口から輪切りにします。太い部分は縦四つ〜六つ割りにしてから、横１〜２cm幅に切ります。

頭は一口大に

足に頭がついてくる場合があります。煮ものや炒めものに向くので、食べやすい大きさに切って、足と一緒に調理します。中に内臓が少し残っていたり、口がついている場合は、取り除いて調理するとよいでしょう。

下ごしらえ

泥をよく落とす

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

皮をむく

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

酢水にさらしてアクを取る

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に５分ほどさらします。

切り方

輪切り

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

いちょう切り

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

乱切り

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

太さに合わせた切り方を

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように４cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

花れんこん

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。

花れんこん（１）

４〜５cm長さに切り、穴と穴の間に２〜３mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。

花れんこん（２）

同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。

花れんこん（３）

残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。

花れんこん（４）

使う料理に適した厚さの輪切りにします。

矢羽根（矢ばす）

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは２つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。

矢羽根（矢ばす）（１）

皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。

矢羽根（矢ばす）（２）

すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。

矢羽根（矢ばす）（３）

まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、２つを揃えます。

基本の扱い方

軸を切り落とす

軸はかたくて口当たりがよくないので、数mmを残して切り落とします。形を気にしないなら、へたごと折り取ってしまってもよいでしょう。

細切り

細切りとして使うときは、縦半分に切ります。種を除くと口ざわりがよくなるので、縦半分に切ったら種を除いて調理しても。

斜め半分に切る

ボリューム感を出したいときは、長さを斜め半分に切ります。

穴をあける

揚げるときは、竹串で穴をあけるか、包丁で切り込みを入れておきます。