煮豚

材料（作りやすい分量・３〜４人分）

豚肩ロースかたまり肉
　600g
にんにく
　1/2片
塩、酒、砂糖、みりん、しょうゆ

• 豚肩ロースかたまり肉

  600g

• にんにく

  1/2片

• 塩、酒、砂糖、みりん、しょうゆ

1. 1

   豚肉に塩小さじ2をすり込み、たこ糸で巻いて形を整える。あらかじめひもで巻かれた肉を使う場合は、ひもの上から塩をすり込めばよい。

   

   下味の塩は肉にしっかりとすり込む。すり込んだあとは時間をおかずに、すぐゆでてよい。

   

   たこ糸は、巻き始めの糸を上から押さえるように、ぐるぐる巻き、巻き終わりを結ぶ。

1. 1

   厚手の鍋に豚肉とにんにく、酒1/2カップ、かぶるくらいの水を入れ、火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを除きながら煮る。途中で上下を返しながら1時間ほど煮て、竹串を刺したときに透き通った肉汁が出ればゆで上がり。このとき煮汁は最初の1/4量(約1カップ)になっている。肉がゆで上がる前に煮汁が足りなくなるようなら湯を足し、煮汁が多いときは、さらに煮て煮詰めるとよい。

   

   酒と水でじっくり煮ると肉がやわらかくなる

2. 2

   豚肉とにんにくを取り出し、豚肉は糸をはずして鍋に戻し入れる。砂糖大さじ2〜3、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ２　1/2を加え、中火にかける。玉じゃくしなどで煮汁をすくって肉の表面にかけながら、10〜15分煮る。

   

   うまみが出た煮汁を砂糖、みりん、しょうゆで味つけ

   

   豚肉の表面に煮汁をかけながら煮ることで、豚肉にしっかりと味がつく。

3. 3

   汁が煮詰まってとろみがついてきたら弱めの中火にし、豚肉の上下を返しながら、味を肉にからめる。豚肉を取り出して食べやすい厚さに切り、残った煮汁をかける。好みで練りがらしを添えて。煮汁は、細かい気泡が沸き立つまで煮詰めることでコクが出て、肉にも味がよくからむ。

   

   肉によく味をからめてこっくり仕上げる

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