きのことごぼうの炊き込みご飯

時短でラク
336kcal
1.1g
15min
きのことごぼうの炊き込みご飯
きのことごぼうの炊き込みご飯

ぜひ定番にしたいシンプル炊き込みご飯

材料(2人分)

米…2カップ(360cc)
ごぼう…1/3本
にんじん…3cm(30g)
しめじ…1/2パック
油揚げ…1/2枚
とり肉…1/3枚(70g)
万能ねぎ…適宜
・酒、塩、しょうゆ

作り方

  1. 米は炊く30分前に洗ってざるにあける。
  2. ごぼうは皮をこそげ、縦に3〜4本切り目を入れてささがきにして水にさらし、2〜3回水を替える。にんじんは1cm長さの細切りにし、しめじは石づきを落として1本ずつ分ける。油揚げは縦半分に切ってから3〜4mm幅に切り、とり肉は細かく切る。
  3. 炊飯器に米を入れ、同量の水と2の具をすべて入れ、塩小さじ1/2、しょうゆ小さじ2、酒大さじ1を加えて普通に炊く。その間に万能ねぎは小口切りにする。炊き上がったらさっくりと全体を混ぜ合わせ、茶碗に盛って万能ねぎを散らす。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 大川範

食材の扱い方・ポイント

米
日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…

基本の扱い方

米を洗う(1)

ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで1〜2回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、1回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。

米を洗う(2)

2回目以降は、水を注いでから手で5回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを5回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ(米どうしをこすり合わせるようにする)必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。

吸水させる

米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら1時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。

ごぼう
ごぼう
独特の香りと歯ごたえで、日本の食卓ではおなじみの食材ですが、実は世界でごぼうを日常的に食…

基本の扱い方

皮をこそげる(1)

ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。

皮をこそげる(2)

汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。

切り方

細切り

4〜5cm長さに切り、2〜3mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、2〜3mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。

乱切り

4〜5cm長さに切り、2〜3mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、2〜3mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。

ささがき(1)

縦に長い切り込みを、5mmくらいの間隔で外側全周に入れます。

ささがき(2)

まな板の上でごぼうを回しながら、皮むき器で削っていきます。
●本来は、切り込みを入れず、まな板の上でごぼうを回しながら、包丁をねかせて薄くそいでいきます。薄くすんなりとした笹(ささ)の葉の形に仕上げるのが理想的です。

斜め薄切り

斜めに包丁を入れて1〜2mm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、仕上げたい形によって調節して。

たたきごぼう

鍋に合わせた長さに切って、3〜10分、ごぼうの太さや、かたさの好みなどで加減してゆで、やわらかくしてからすりこ木などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなると同時に、味がしみこみやすくなります。

切ったら水につける

アクが強く、空気に触れると変色しやすいので、切ったそばから水につけてアクを抜きます。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、5分ほどつけたらざるに上げます。

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

しめじ
しめじ
一般にしめじや本しめじの名前で売られているのは、「ぶなしめじ」や、「しろたもぎだけ」、「…

基本の扱い方

石づきを切る

火の通りが早いので炒めもの、煮もの、さっとゆでてサラダにといろいろな料理に使えます。それに面倒な下ごしらえも不要。石づきのかたいところだけを包丁で切り落とします。

小房に分ける

手で裂いて食べやすい分量に分けます。

とり肉
とり肉
くせがない白身の肉で、価格も安くて使いやすいとり肉。一般には、むね肉(骨なし、骨つき)、…

むね肉の特徴と基本の扱い方

むね肉の特徴

手羽を取り除いた、胸部の肉。
肉質はやわらかく、味は淡泊なので、あっさりした和風の料理や、逆にしっかり味つけする中華の炒めもの、油を使うカツなどに。
店頭では、皮を除いたものも売られています。
厚みがあり、きれいなピンク色のものを選んで。古くなると肉汁が出るので、鮮度の目安にしましょう。

むね肉の下ごしらえ(1)

カロリーを落としたいときや調理法によっては、皮を除くとよいでしょう。
皮を手で引っ張ってはずれない部分は、包丁で切り離します。

むね肉の下ごしらえ(2)

料理によって、厚みを均一にしたい場合は、中ほどから両端に向かって、厚い部分に包丁を入れて、端まで切らないように、切り開きます。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

足からもも、もものつけ根までの肉。
から揚げ、ソテー、照り焼き、煮込み、蒸しもの、焼きとり、炒めものなど、さまざまな料理に。煮込みなどには骨つきを使うと、コクが出ます。
店頭では、骨を除いて開いたもの(正肉、画像A)のほか、皮を取り除いたもの、骨つきのものが売られています。ほかの部位より筋肉質なので、ややかため、色は赤みが強く、味にコクがあります。

もも肉の下ごしらえ(1)

脂肪が多い部位なので、カロリーを落としたいときや調理法によっては、皮と脂肪を除くとよいでしょう。皮を軽く引っ張りながら、肉からはみ出した部分を切り落とすと、形が整います。ただし、いい脂肪はうまみのもとにもなるので、カロリーを気にしないなら、除きすぎに注意。

もも肉の下ごしらえ(2)

下半分は、筋が多く、加熱したときにかたくなりやすいので、筋を取り除いて調理を。筋の際に包丁で浅く切り目を入れ、出っ張っている筋の端をしっかりと持ち、包丁で肉を押さえながら、筋を引き抜くように除きます。包丁の刃先か刃元で何カ所か、筋切りをしてもよいでしょう。

もも肉の下ごしらえ(3)

料理によって、厚みを均一にしたい場合は、中ほどから両端に向かって、厚い部分に包丁を入れて、端まで切らないように、切り開きます。

ささ身の特徴と基本の扱い方

ささ身の特徴

むね肉の下部に左右に1本ずつある、牛や豚のヒレに当たる部位。
肉質はやわらかで、淡泊な味わいです。酒蒸しにして細く裂いてサラダなどに加えたり、小さく切って炒めものにしたり、フリッターなどの揚げものに。薄い膜におおわれていて、筋が1本入っています。この膜と筋を取り除いたものが、筋なしとして売られています。透明感のあるピンク色をしたものが新鮮。

ささ身の下ごしらえ(1)

ささ身は1つに1本、身のまん中ぐらいに、白い筋があります。加熱するとかたく縮んでしまうので、取り除いて調理を。
筋の両脇に、包丁で筋に沿って浅く切り目を入れたら、筋の端をしっかりと持ち、包丁で肉を押して、筋を引き抜くように除きます。

ささ身の下ごしらえ(2)

料理によって、平らに開く場合は、筋を取った部分から包丁を入れて、端まで切らないように、中ほどから両端に向かって、観音開きにします。

手羽(手羽元、手羽先、手羽中)の特徴と基本の扱い方

手羽の特徴

腕から羽先までの部分で、上部が手羽元(画像A)、そこから先が手羽先(画像B)。手羽先のうち、先端の三角形の部分を除いた部分は、手羽中と呼ばれます。
手羽元は、手羽の中では肉が多く、肉質はやわらか。焼いたり、煮もの、揚げものに。
手羽先は、肉の量は少ないのですが、脂肪やゼラチン質が多く、味が濃く、コクがあります。焼きとりや、煮もの、揚げものに。骨つきなので、よくだしが出ます。
店頭では、食べる部分のない先端を切り落として手羽中だけにしてあったり、さらに手羽中を縦半分に切ったり、焼きとり用に開いてあるものもあります。

手羽先の下ごしらえ

手羽先は、先端の三角形の部分は、ほとんど肉がついていないので、関節の間に包丁を入れ、切り落とします。スープをとる場合などは、先の部分も捨てずに利用を。

手羽中の下ごしらえ

手羽中は、ぐるりと皮でおおわれているので、切り目を入れておくと、食べやすくなります。縦に骨に沿って、包丁で切り目を入れます。手羽先を使う場合も、同様に切り目を入れましょう。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバーの特徴

とりの肝臓の肉。
心臓がつながった状態で売られているもの(画像A)や、すぐに使える状態のものも売られています。焼いたり、つくだ煮風の味の濃い煮もの、揚げもの、炒めものに。
心臓部分は、筋肉なので、独特の歯ごたえがあります。かたく締まって、弾力のあるものを選びましょう。

レバーの下ごしらえ(1)

切り開いて、脂肪が固まっていたり(画像下部分)、血のかたまりがある場合は、取り除くと臭みが取れます。

レバーの下ごしらえ(2)

血のかたまりは、竹串などでつまんで取り除きます。

レバーの下ごしらえ(3)

とりのレバーは、牛や豚よりくせは弱いですが、気になる場合は、ボウルなどに牛乳や氷水を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。20〜30分ほどつけて、よくふいてから調理を。

砂肝の特徴と基本の扱い方

砂肝の特徴

にわとり独特の内臓で、胃袋の筋肉の部分。
焼いたり、揚げものや炒めものにしたり、ゆでてあえものに加えても。煮込みにも向いています。コリッとした歯ごたえが特徴的です。
白い筋の部分が真っ白で、周辺が青みがかったものが新鮮ですが、店頭では、筋なしの状態で売られている場合もあります。

砂肝の下ごしらえ

白い筋の部分はかたいので、包丁をねかせてそぎ、最後に切り落とします。

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