かぶのえびそぼろあん
甘くやさしい味わいのかぶに、えびそぼろあんをまとわせて
材料（2～3人分）
かぶ（葉つき）…6個
ゆずの皮…1/4個分
米…大さじ3
煮汁
・だし汁…4カップ
・うす口しょうゆ〈またはしょうゆ〉、みりん…各大さじ3
水溶き片栗粉
・片栗粉、水…各大さじ1
塩、酒
作り方
- かぶは葉を切り分け、皮をむく。鍋にかぶと米、かぶるくらいの水を入れ、水から約10分下ゆでし、水にさらす。
かぶを下ゆでする際、米と一緒にゆでるとアクが抜け、甘みが増す。このひと手間でよりおいしくなる。 - 葉適量は小口切りにし、塩少々をふって軽くもむ。出てきた水けは絞る。ゆずの皮はせん切りにする。
- えびは殻をむいて背わたを取り除く。酒大さじ1をふってもみ洗いし、流水でさっと洗う。水けをきってから粗みじん切りにする。
- 鍋をきれいにしてかぶの水けをきって入れ、煮汁の材料を加えて中火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約15分煮る。そのままおいて粗熱をとる。
- 小鍋に煮汁1カップを取り分け、中火にかける。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、３を加えて混ぜ、えびに火を通す。
- ４のかぶを汁けをきって器に盛り、５をかける。２の葉をのせ、ゆずの皮を散らす。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 笠原将弘
- 日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
食材の扱い方・ポイント
- えび
- 真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入…
基本の扱い方
- 背わたを取る
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殻の２節目と３節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。
- 殻と尾を取る
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腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と（最後の）一節を残して、殻をむくことも。
- 筋を切る
-
天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に３〜４カ所、５mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。
- 背開き(開く)（１）
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殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。
- 背開き(開く)（２）
-
身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。
- 背開き(開く)（３）
-
背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。
- 冷凍えびの解凍
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えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。
- 冷凍えびの臭みを取る
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冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります
えびの種類
- 車えび
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茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長７〜８cm)から「中まき」「まきくるま」（25cm前後）のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。
- ブラックタイガー
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車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。
- 大正えび
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体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。
- かぶ
- 淡泊でやさしい味わいのかぶ。冬の代表的な根菜とされますが、旬は、春と秋冬の２回。春に収穫…
基本の扱い方
- 茎を残して皮をむく（１）
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１）煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。
- 茎を残して皮をむく（２）
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フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。
- 茎を残して皮をむく（３）
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ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。
- 茎を残して皮をむく（４）
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まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、５分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。
- 茎を切り落として皮をむく（１）
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茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。
- 茎を切り落として皮をむく（２）
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上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。
切り方
- 半月切り
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縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(３〜４mmが目安)に切ります。
- 薄切り
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半月切りと同様に縦半分に切ってから、１〜２mm厚さに切ります。
- 四つ割り
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縦に十字に４等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。
- 菊花切り（菊花かぶ）（１）
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主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。
- 菊花切り（菊花かぶ）（２）
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かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、１mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。
- 菊花切り（菊花かぶ）（３）
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同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、１mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。
- 菊花切り（菊花かぶ）（４）
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裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、６〜８つにしても。
- 菊花切り（菊花かぶ）（５）
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１％程度(目安は、水２カップ強に対して塩５g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。
葉の使い方
- 葉はいり煮にしても
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かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉５〜６個分は粗く刻み、ごま油小さじ１と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で２〜３日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。
- 米
- 日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…
基本の扱い方
- 米を洗う（１）
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ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで１〜２回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、１回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。
- 米を洗う（２）
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２回目以降は、水を注いでから手で５回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを５回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ（米どうしをこすり合わせるようにする）必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。
- 吸水させる
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米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら１時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。
