角煮と水菜のピリ辛サラダ

材料（２人分）

豚の角煮(作りやすい分量・３〜４人分)
　・豚バラかたまり肉(350〜400gのもの)
　　２本
　・しょうがの薄切り
　　４〜５枚
　・酒
　　１カップ
　・しょうゆ
　　大さじ３
　・みりん
　　大さじ４
　・砂糖
　　大さじ２
角煮と水菜のピリ辛サラダ
　・豚の角煮(でき上がり分より使う)
　　１切れ(約60g)
　・長ねぎ
　　10cm
　・水菜
　　２株
　・たれ
　　・豆板醤(トウバンジャン)
　　小さじ1/2
　　・酢、しょうゆ
　　各小さじ１　1/2

• 豚の角煮(作りやすい分量・３〜４人分)

• 　・豚バラかたまり肉(350〜400gのもの)

  ２本

• 　・しょうがの薄切り

  ４〜５枚

• 　・酒

  １カップ

• 　・しょうゆ

  大さじ３

• 　・みりん

  大さじ４

• 　・砂糖

  大さじ２

• 角煮と水菜のピリ辛サラダ

• 　・豚の角煮(でき上がり分より使う)

  １切れ(約60g)

• 　・長ねぎ

  10cm

• 　・水菜

  ２株

• 　・たれ

• 　　・豆板醤(トウバンジャン)

  小さじ1/2

• 　　・酢、しょうゆ

  各小さじ１　1/2

1. 1

   豚の角煮を作る。鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかける。湯が煮立ち始めて豚肉の表面が白くなり、アクがまとまってきたら(右画像の状態)、ざるにあけて湯を捨てる。豚肉をさっと水で洗う。

   

   豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。

2. 2

   鍋をきれいにして豚肉を入れ、かぶるくらいの水(約６カップ)を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし(フツフツする程度)、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約90分、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。火から下ろし、落としぶたをしたままさめるまでおく(粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて一晩おくとよい)。表面に脂が白く固まったら取り除く。

   

   固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。

3. 3

   豚肉とゆで汁に分け、豚肉は４cm角くらいに切って鍋に入れる。酒と、豚肉がひたるくらいのゆで汁(約１　1/2カップ)、しょうがを加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約30分煮る。

   

   酒、しょうがで風味よく煮る

4. 4

   しょうゆ、みりんを加え、オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱火のまま約20分煮る。

   

   しょうゆとみりんで味をつける

5. 5

   砂糖と殻をむいたゆで卵を加え、オーブン用ぺーパーで落としぶたをして弱火のまま約10分煮る。落としぶたをはずし、スプーンで煮汁をかけながら、約10分煮る。火を止め、再び落としぶたをして粗熱がとれるまでおく。

   

   煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

1. 1

   ねぎは長さを半分に切って芯(しん)を除き、縦にせん切りにする。冷水にとってから水けをきる。水菜は５cm長さに切り、冷水に約５分つけてシャキッとさせ、水けをしっかりきる。

2. 2

   豚の角煮は薄切りにする。

3. 3

   器に１と２を盛り合わせ、たれの材料を混ぜてかける。

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