鮭と白菜の塩麹蒸し

140kcal
1.9g
鮭と白菜の塩麹蒸し
鮭と白菜の塩麹蒸し

軽く漬けた鮭と、まぶした白菜を重ねて

材料(2人分)

  • 塩麹…大さじ2(でき上がり分より使う)
  •  ・麹…200g
  •  ・塩…60g
  •  ・水…1 1/4〜1 1/2カップ
  • 生鮭…2切れ
  • 白菜…1/8株
  • 万能ねぎの小口切り…2本分
  • ・酒
塩麹…大さじ2(でき上がり分より使う)
 ・麹…200g
 ・塩…60g
 ・水…1 1/4〜1 1/2カップ
生鮭…2切れ
白菜…1/8株
万能ねぎの小口切り…2本分
・酒

作り方

  1. 麹はかたまりを手でバラバラにほぐしながらボウルに入れる。塩を加えて混ぜ、麹と塩をまんべんなくなじませる。
  2. 水をまず1カップ加えて混ぜ、ふたつきの保存容器に移す。麹が水を吸うので、ひたる程度に、1/4〜1/2カップの水を、様子を見ながら加え、ふたをゆるめに閉める。
  3. 冷暗所に置き、1日1回麹を混ぜながら1週間〜10日、常温熟成させる。
  4. 麹がふっくらして、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなったらでき上がり。ふたをして、冷蔵庫で保存する。
  5. 鮭は保存用密閉袋に塩麹大さじ1と入れて、袋の上から軽くもみ、塩麹を全体にまんべんなくまぶし、冷蔵庫で約2時間おく。白菜は5cm四方に切る。
  6. 土鍋または鍋に白菜を入れ、塩麹大さじ1を加えて混ぜ、全体にまんべんなくまぶす。5の鮭を3〜4つに切ってのせる。
  7. 酒大さじ1、水大さじ1 1/2を回しかけ、ふたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして約10分、鮭に火が通るまで蒸し焼きにする。万能ねぎを散らす。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

食材の扱い方・ポイント

鮭
サケ科の魚には「白鮭」「紅鮭」「キングサーモン」などいくつか種類がありますが、一般に鮭と…

基本の扱い方

小骨を除く

身を指先で軽く押すと、身の中に残った小骨が出てくるので、骨抜きまたは指でつまんで抜きます。一口大に切って使うシチューや揚げ漬けなどのときに。

皮を除く

皮が気になるときは、皮を除いてから調理して。まな板に皮を下にして置き、皮の端を包丁で少しはがしてその部分をしっかり持ち、包丁を滑らせるようにしてはがします。

白菜
白菜
一年を通して出回っている白菜ですが、旬は冬。寒くなるにつれ、肉厚になって甘みが増します。…

基本の扱い方

葉をはずす

株元に包丁を入れ、1枚ずつ手ではずしていきます。

切り方

ちぎる

ポキンと折るようにしてちぎります。切り口の表面積が広くなり、味が入りやすくなります。短時間で味をからめたい炒めものなどに。

そぎ切り

株元のほうから、2〜3cm幅に包丁を斜めに入れて、そぐように切ります。

ざく切り

1枚を縦半分にしたら、2枚を重ね、株元から5〜6cm長さに切ります。鍋ものなどに。

繊維に対して直角に切る

繊維に対して直角に(繊維を切るように)、料理に合わせた幅に切ります。
生でサラダにする場合や、浅漬けのときに。食べやすく、短時間で味がなじみます。

繊維に沿って切る

1枚を扱いやすい長さ(2〜3等分)に切り、繊維に沿って、料理に合わせた幅に切ります。
歯ごたえを残したい炒めものなどに。また、浅漬けでも、翌日に食べるなら、この切り方のほうがおすすめ。

刻む

ひき肉だねに混ぜ込むときなどは、繊維に沿って切ってから、繊維に対して直角に刻みます。

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