いかの詰めずし
甘酢に漬けたいかに、すし飯をぎっしり詰めます
材料（２人分）
昆布…10cm
いか…大２はい
合わせ酢（酢90cc、砂糖大さじ２ 1/2、塩小さじ２）
枝豆…約250g（正味1/2カップ）
甘酢しょうが…30g
いりごま（白）…大さじ２
・酒、塩
作り方
- 米は炊く30分前に洗ってざるにあけ、炊飯器に入れ、酒大さじ２、昆布を入れて目盛りよりやや少なめの水加減でご飯をかために炊く。枝豆は塩適宜を入れた熱湯でゆでてさやから出し、甘酢しょうがは刻む。
- いかは足を抜き取ってわたを除き、皮をむいてエンペラは切り離し、細切りにする。胴に縦に浅く１cm間隔に切り込みを入れる。足は吸盤をしごき落とす。合わせ酢の材料を合わせて、半量にいかを20分ほど漬け込み、取り出して１cm長さに刻む。
- 炊きあがったご飯に残りの合わせ酢を加えてご飯を切るように混ぜ、枝豆、甘酢しょうが、いかの足、ごまを混ぜる。これをいかの胴に詰め、輪切りにする。皿に盛ってエンペラを添える。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- 米
- 日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…
基本の扱い方
- 米を洗う（１）
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ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで１〜２回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、１回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。
- 米を洗う（２）
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２回目以降は、水を注いでから手で５回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを５回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ（米どうしをこすり合わせるようにする）必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。
- 吸水させる
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米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら１時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。
- いか
- うまみ豊かで、味にくせがなく、和風、洋風、中華風と幅広い料理に使えるいか。日本は世界でも…
基本の扱い方（するめいか）
- 足と内臓を抜く（１）
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胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。
- 足と内臓を抜く（２）
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左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。
- 足と内臓を抜く（３）
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胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。
- 胴の皮をむく（１）
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胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。
- 胴の皮をむく（２）
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エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。
- 墨袋をはずす
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鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。
- 足の処理をする（１）
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目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。
- 足の処理をする（２）
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足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。
- 足の処理をする（３）
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足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。
切り方
- 花切り（１）
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いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦２〜３mm幅に浅く切り目を入れます。
- 花切り（２）
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切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。
- 花切り（３）
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＜調理例＞ゆでると花のように開きます。
- 松かさ切り（１）
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身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに２〜３mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、２〜３mm幅の切り目を入れます。
- 松かさ切り（２）
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身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。
- 松かさ切り（３）
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加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。
- からくさ切り（１）
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まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。
- からくさ切り（２）
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身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。
- からくさ切り（３）
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熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。
冷凍の場合は
- 冷凍いかの解凍
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冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。
- 枝豆
- 夏の食卓に欠かせない枝豆。完熟する前の大豆を収穫したものです。山形のだだ茶豆、新潟の茶豆…
基本の扱い方
- 塩ゆで（１）
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枝つきのものは、キッチンばさみなどで、枝から切り離します。
バラバラに切り離さず、小さい枝をつけて切り分ける程度にしてもよいでしょう。ボリューム感が出て見た目に変化がつきます。
- 塩ゆで（２）
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さやの両端を小さく切り落とします。こうすると、切り口から塩味がしみこみ、また、ゆで上がりが早くなります。枝つきの場合、片方は枝から切り離すときに切り落として。おもてなし用などに品よく盛りたいときにもおすすめです。
- 塩ゆで（３）
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塩は湯に加えるのではなく、枝豆全体にまぶしてもんでおきます。こうすると表面のうぶ毛が取れ、皮に少し傷がつくため、塩味が中に入りやすくなります。
- 塩ゆで（４）
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鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をまぶした枝豆を入れます。ゆで時間の目安は３〜４分。ゆで加減は食べてみてチェックしましょう。余熱でさらに火が通ることを考慮して、ややかためにゆで上げます。
- 塩ゆで（５）
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ゆで上がったら、湯をきってざるに広げ、さらに塩を軽くふって、あおいだり、風を送ってさまします。どうしても急ぐ場合は冷水で手早く冷やし、しっかり水をきります。水につけてさますと水っぽくなるので注意して。
●ゆでたあとに、煮る場合は、塩はふらないでOK。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
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まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
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針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
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薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
