豚バラとたけのこの甘辛炒め


厚めに切ったたけのこのシャキシャキ感がいい
材料(2人分)
たけのこ(下ゆでしたもの、またはゆでたけのこ)…1本(正味約200g)
しょうが…1かけ
長ねぎ…20cm
合わせ調味料
・砂糖、しょうゆ、酒…各大さじ1
作り方
- たけのこは穂先と根元に切り分ける。穂先は食べやすい大きさのくし形切りに、根元は1cm厚さの半月切りにする。しょうがは薄切り、ねぎは斜め1cm幅に切る。豚肉は5〜6cm幅に切る。
- フライパンに油をひかずに豚肉を並べ入れて火にかける。肉に焼き色がついて脂が出てきたらいったん取り出す。
肉は火が通り過ぎるとかたくなるので、いったん取り出してから、仕上げにさっと炒め合わせて。 - 続けてフライパンにたけのこを入れてうすく焼き色がつくまで焼く。しょうがを加えてさっと混ぜ合わせる。合わせ調味料とねぎを加えて肉を戻し入れ、汁けがほぼなくなるくらいまで3〜4分炒める。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- 脇雅世
- 料理研究家。フランスに約10年滞在し、ル・コルドン・ブルーのパリ校で学ぶ。帰国後は料理学校の国際部ディレクターに就任、テレビや雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、和食や菓子も得意とする。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント

- たけのこ
- 中国原産で、日本には江戸時代に渡ってきたといわれています。市場には、年末から出始めますが…
基本の扱い方
- 下ごしらえ(1)
-
火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。
- 下ごしらえ(2)
-
鍋にたけのこ小2本(300g)と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし1〜2本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。
- 下ごしらえ(3)
-
煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から1時間(大きさや質、鮮度による)ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。
- 下ごしらえ(4)
-
たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。
- 下ごしらえ(5)
-
冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。
- 下ごしらえ(6)
-
皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて3〜4日保存可能です。
切り方
- 部位ごとに切り分ける(1)
-
上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。
- 部位ごとに切り分ける(2)
-
姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。
- 上部を厚みのあるくし形切りにする
-
上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、3〜4等分にします。形をいかした煮ものに。
- 上部を薄切りにする
-
上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。
- 下部を細切りにする(1)
-
下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。
- 下部を細切りにする(2)
-
薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。
- 下部をさいの目にする(1)
-
下部を縦に置いて、端から1cm幅に切り分けます。
- 下部をさいの目にする(2)
-
平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。
- 下部をさいの目にする(3)
-
向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。

- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
-
まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
-
針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。 - せん切り
-
薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
-
せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

- 長ねぎ
- 薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…
切り方
- 小口切り
-
端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。
- みじん切り(1)
-
切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。
- みじん切り(2)
-
端から細かく刻みます。
- みじん切り(1)
-
包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。
- みじん切り(2)
-
広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。
- しらがねぎ
-
煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。
- しらがねぎ(1)
-
長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。
- しらがねぎ(2)
-
開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。
- しらがねぎ(3)
-
冷水にしばらくさらし、水けをきります。
- 斜め切り
-
根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。
- 斜め薄切り
-
根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。
- 縦半分斜め薄切り(1)
-
根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。
青い部分は…
- 青い部分の使い方(1)
-
切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。
- 青い部分の使い方(2)
-
生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。
- 青い部分の使い方(3)
-
かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。
保存
- 新聞紙に包んで保存を
-
保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。
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