まるごとポトフ

452kcal
3.9g
まるごとポトフ
まるごとポトフ

素材からうまみを引き出すシンプルな調理

材料(2人分)

牛シチュー用肉(すね肉以外)…200g
にんじん…縦1/2本
じゃがいも…小2個(約200g)
玉ねぎ…1/2個
トマト…小2個(約200g)
・塩、粒マスタード

作り方

  1. にんじん、じゃがいもは皮つきのまま流水でよく洗う。にんじん、玉ねぎは縦半分に切る。
  2. 牛肉に塩少々をもみ込んで鍋に入れる。1、トマト、水3カップ、塩小さじ1を加え、ふたをして弱めの中火で30〜40分煮る。途中、アクが出たら取り除く。
    にんじん、じゃがいもは、流水でよく洗いさえすれば、皮はむかなくていい。
    肉と野菜からうまみが出るので、調味は塩だけで充分おいしくなる。
  3. 器にスープごと盛り、粒マスタード適量を添える。

※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

プロのひとこと

ポトフの調味料は、塩だけ!肉と野菜のうまみを充分に引き出してくれます。牛肉はすねの部分だと煮る時間がもっとかかるので、それ以外の部位を。豚カレー用肉もおすすめです。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 竹内章雄

食材の扱い方・ポイント

牛肉
牛肉
日本で牛肉を食べ始めたのは江戸時代末期で、日常食になったのは、大正時代からです。市販され…

サーロインの特徴と基本の扱い方

サーロインの特徴

背中の肩寄り後ろ部分の肉。
店頭では、「ステーキ用」(画像)とされる厚切りが多く、そのほか、薄切りやかたまりも売られています。ヒレとともに、最高級の部位で、ステーキとして食べるほか、かたまりはローストや蒸し煮、煮込みに、薄切り肉は、焼き肉、すき焼きやしゃぶしゃぶなどに。
背中の肩寄りの前部分はリブロースといわれる部分です。

下ごしらえ(1)

肉のまわりに脂肪の層があり、風味とうまみのもととなっていますが、厚くて気になる場合は切り落としましょう。
あまり切りすぎると味わいもなくなるので、適度に。

下ごしらえ(2)

肉と脂肪の間に筋があり、加熱したときにこれが縮み、形くずれの原因になります。
包丁の刃先か刃元で、2〜3cm間隔に何カ所か、この筋を切ります。

ヒレ肉の特徴と基本の扱い方

ヒレ肉

サーロインの内側にある細長い部分の肉。
直径12〜15cm、長さ50〜60cm、1本の重さが5〜9kgで、1頭分の肉の約3%しかありません。最もやわらかく、脂肪が少ないわりにコクがあり、上品な味わいです。店頭では、かたまりや、「ステーキ用」」とされる厚切り、「バター焼き用」とされる薄切りなどにカットされ、売られています。
一番の用途はステーキですが、薄切りにして、牛刺しにしたり、バター焼きや、すき焼きなどにも。長く加熱するとかたくなるので、焼き加減はレアかミディアムにとどめるとよく、煮込みなどにも向きません。

肩ロースの特徴と基本の扱い方

肩ロース

肩の部分の肉。
やわらかく、きめ細かい肉で、味も香りもよい上級肉。脂肪も程よくついているので、コクがあります。店頭では、「すき焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」とされる薄切り、「ステーキ用」とされる厚切り、「シチュー・カレー用」とされる角切りなどにカットされ、売られています。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

後ろ脚の肉。
「内もも」(内側の腹に近い部分)と「外もも」(内ももの外側)がありますが、店頭では、特に区別せずに売られていることがほとんど。外もものほうが一般にかたくてきめが粗めです。また、内もも・外ももで、向く料理も多少異なるので、気になる場合は、買うときに確認するとよいでしょう。
ももは、牛肉の中で、脂肪が最も少ない赤身の肉です。脂肪が少ないため風味には欠けますが、かたまりで売られていることが多く、扱いやすいのが特徴です。
厚切りをステーキにするほか、かたまりをローストビーフや、ポトフなどの煮込み料理にしたり、薄切りにして焼き肉、細切りにして炒めものなどに。

もも肉の下ごしらえ

細切りにする場合は、繊維と同じ方向に包丁を入れ、調理法に合った厚さに切ったら、数枚ずつ重ねて、さらに繊維に沿って切っていきます。繊維を断ち切ってしまうと、炒めるうちにばらばらになってしまうこともあります。

すね肉の特徴と基本の扱い方

すね肉

四肢のふくらはぎの部分の肉。
筋肉なので筋が多く、肉と半々くらいです。店頭では、かたまりで売られていることがほとんどですが、「シチュー・カレー用」としてカットされているものもあります。肉の味は濃厚で、シチューなど煮込み料理に最適。また、すねから作るひき肉は最高級。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバー

肝臓部分。
特有のくせがありますが、やわらかく濃厚な味わいがあります。新鮮なものは、鮮明な赤褐色かつやのあるチョコレート色で、弾力性に富んでいます。揚げもの、ロースト、パテの材料などに。

タンの特徴と基本の扱い方

タン

舌部分。
一般には、表面のざらざらした皮をむいた状態で、スライスして売られることがほとんどです。根元と先端では脂肪の入り方やかたさが違い、根元のほうが脂肪分が多くやわらか。タンシチュー、塩焼きなどに。

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

じゃがいも
じゃがいも
和・洋・中、すべての料理に欠かせない、じゃがいも。日本へは戦国時代ごろに、ジャカトラ(現…

基本の扱い方

皮をむく(1)

だんしゃくの場合は、皮むき器、包丁のどちらでも好みの方法で。メイクイーンは、皮むき器でむく方がよいでしょう。

皮をむく(2)

新じゃがいもの皮はやわらかいので、包丁を使わなくても、たわしでこすればむけます。

芽をとる

じゃがいもの芽は毒性の成分を含んでいるので、皮むき器の横についている芽取り、または包丁の根元の角を使って、ていねいに除きます。

切り方

輪切り

横にして、端から料理に応じた厚さに切ります。

半月切り(1)

縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして、端から5〜6mm厚さに切ります。

棒切り

料理に応じた厚さに輪切りにしたものを重ねて、切り口が正方形になるよう、輪切りの厚さと同じくらいの幅に、縦に切ります。

せん切り(1)

じゃがいもを置いて、端からできるだけ薄い輪切りにしていきます。

せん切り(2)

輪切りにしたものを、2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。サッと洗ってから、ボウルの水につけて5〜10分ほどおいてさらします。

一口大に切る

縦半分に切った面を下にし、さらに2〜4等分に切ります。

くし形切り

縦半分に切り、切った面を下にして、中心に向かって、包丁を斜めに入れ、3〜4等分に切ります。

角切り

1cm程度の厚さの輪切りにしたら、縦に1cm幅に切り、さらに横にして端から1cm幅に切ります。

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

トマト
トマト
トマトは南米原産の、ナス科の野菜。16世紀にヨーロッパへ導入され、品種改良されて、現在で…

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく(湯むき)

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま(ミニトマトはへたを取って)、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく(火にかざす)

1個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く(1)

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから1cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から7〜8mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く(2)

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

8等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、4〜6等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜2cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、1cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り(1)

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜2cm角の角切りなら1.5〜2cm幅になるように、等分に切ります。

角切り(2)

向きを変えて横にも等分に切ります。

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