麦とろご飯【by 中村成子さん】

材料（２〜３人分）

大和いも
　500g
麦飯
　・米
　　2合(360ml)
　・押し麦
　　70ml(45g)
万能ねぎの小口切り、焼きのり
　各適宜
だしつゆ
　・だし汁
　　2カップ
　・酒、しょうゆ
　　各大さじ2
　・みりん
　　大さじ1
酢、塩

• 大和いも

  500g

• 麦飯

• 　・米

  2合(360ml)

• 　・押し麦

  70ml(45g)

• 万能ねぎの小口切り、焼きのり

  各適宜

• だしつゆ

• 　・だし汁

  2カップ

• 　・酒、しょうゆ

  各大さじ2

• 　・みりん

  大さじ1

• 酢、塩

1. 1

   米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。炊飯器に入れ、目盛りまで水を加える。押し麦は水でさっと洗ってざるにあけ、炊飯器に加え、水1/2カップを足して軽く混ぜ、普通に炊く。大和いもは下半分の皮をむき、酢水(水2カップに対して酢大さじ1)に5分ほどつけ、ペーパータオルで水けをふき取る。

   

   麦はとぐ必要はないが、さっと洗っておくと風味よく炊き上がる。

   

   大和いもは酢水につけることで、アクが抜け、変色するのを防げる。

1. 1

   すり鉢の底に塩小さじ1/3を置き、大和いもをすりおろす。皮をむいたところまでおろしたら、さらに2回くらいに分けて皮をむいてはおろしていく。塩は、とろろの味を引き締める役割をする。すりおろしてから塩を加えると混ざりにくいので、鉢の底に塩を入れ、大和いもと一緒にすり混ぜる。

   

   塩がとろろの味を引き締める

2. 2

   すりおろしたとろろを、すりこ木でなめらかになるまで混ぜる。すりこ木で混ぜることでとろろのきめが細かくなり、また空気が入ってふわっとし、口当たりがよくなる。

   

   すりこ木で混ぜてなめらかな口当たりに

3. 3

   だしつゆを作る。小鍋に、酒、みりん、しょうゆを入れて火にかけ、煮立ったらだし汁を加えて火を止め、粗熱をとる。２のとろろに、玉じゃくし1杯分ずつ加えてはすりこ木で混ぜ、好みの味になるまでのばす(加えるだしつゆの量は１　1/2〜2カップが目安)。薬味の焼きのりは一口大にちぎってペーパータオルで包み、軽くもんで細かくし、万能ねぎとともに添える。麦飯にかけて。

   

   だしつゆは、酒、みりん、しょうゆを煮立てたところにだし汁を加えて作る。これをとろろに加えてのばすと、しっかり味がつく。

   

   だしつゆでのばして味を決める

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