ぶり大根

材料（作りやすい分量・2〜3人分）

ぶりのあら
　500g
大根
　1/2本
ゆずの皮のせん切り
　適宜
昆布(５×５cm)
　2枚
煮汁
　・しょうがの薄切り
　　1かけ分
　・酒
　　大さじ3
　・しょうゆ
　　大さじ2
　・みりん
　　大さじ1
　・砂糖
　　大さじ１　1/3
　・塩
　　少々
　・水
　　1/2カップ
酒、塩

• ぶりのあら

  500g

• 大根

  1/2本

• ゆずの皮のせん切り

  適宜

• 昆布(５×５cm)

  2枚

• 煮汁

• 　・しょうがの薄切り

  1かけ分

• 　・酒

  大さじ3

• 　・しょうゆ

  大さじ2

• 　・みりん

  大さじ1

• 　・砂糖

  大さじ１　1/3

• 　・塩

  少々

• 　・水

  1/2カップ

• 酒、塩

1. 1

   大根は3cm厚さの輪切りにし、片面に厚みの約半分まで十字に切り目を入れる。太いものは縦半分に切る。ぶりのあらは食べやすい大きさに切り、酒大さじ1、塩少々をふって30分以上おく。

   

   大根は味がしみこみやすくなるように、切り目を入れる。器に盛るときは、切り目を入れた面を下にする。

1. 1

   大鍋に大根と昆布、たっぷりの水を入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、大根に竹串がスーッと通るくらいになるまで30〜40分ゆでる。大根を取り出し、ゆで汁1/2カップをとっておく。大根は、下ゆですることでアクが抜け、味がしみこみやすくなる。昆布を入れることでさらにうまみも加わる。途中で、ゆで汁が少なくなったら湯を足すとよい。

   

   大根は昆布とゆでてうまみを引き出す。

2. 2

   別の鍋に湯を沸かし、ぶりを入れて色が変わったら氷水にとり、血合いの部分とうろこを指でこすって洗い、ペーパータオルで水けをふく。

   

   ぶりは生臭みを取るために、煮る前に、熱湯で表面の色が変わる程度にゆで、冷水にとってこすり、血合いとうろこを除く。

   
3. 3

   １の大鍋をさっと洗い、煮汁の材料を入れて火にかける。煮立ったらぶりを入れ、煮汁をかけながら煮る。色が変わったらオーブン用ペーパーで落としぶたをして弱火にし、味がしみこむまで約10分煮る。まずはぶりだけを煮ることで、ぶりにしっかり味がつき、煮汁にもコクが出る。

   

   まずはぶりを煮てしっかり味をからめる

4. 4

   ３の鍋に１のゆで汁を加え、大根を重ならないように入れる(入りきらない場合はぶりを取り出す)。落としぶたをし、大根に味がしみこむまで弱火で20〜30分煮る(取り出したぶりは、大根を煮たあとの煮汁でさっと煮る)。器に盛り、ゆずをのせる。

   

   うまみたっぷりの煮汁を大根に含ませる。

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