ぶり大根
ぶりにも大根にも煮汁がしみこんだ
材料（2～3人分）
大根…1/2本
水菜…1/2株
ゆずの皮のせん切り…1/4個分
昆布(10×10cm)…1枚
煮汁
・水…1L
・酒…3/4カップ
・しょうゆ、みりん…各大さじ4
塩、しょうゆ、砂糖
作り方
- 大根は3cm厚さに切って、それぞれ四つ切りにする。鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、竹串がすっと通るくらいまで下ゆでする。水菜は3cm長さに切り、塩ゆでして水にとり、水けを絞る。
【笠原流「ぶり大根」の掟】其の一、大根はしっかり下ゆでする - ぶりのあらは食べやすい大きさに切り、血合いを除き、塩少々をふって5分ほどおく。沸騰した湯にあらを入れて霜ふりし(表面が白っぽくなったら引き上げる)、水にとる。
【笠原流「ぶり大根」の掟】其の二、あらは霜降りして臭みを取るんだ - うろこや残っている血合いを取り除き、すぐにペーパータオルにとって水けをしっかり拭き取る。
- 鍋に煮汁と昆布、３のぶりと１の大根を入れて火にかける。30分ほどそのまま、煮汁の表面がボコボコしている状態で煮る。
- 煮汁が2/3量ほどになり、大根がやわらかくなったら火を止め、ぶりをフライパンに取り出す。鍋の煮汁1カップと、しょうゆ、砂糖各大さじ1を加え、汁けがほとんどなくなるまで強火で煮詰める。大根は４の煮汁に入れたまま味を含ませる。
【笠原流「ぶり大根」の掟】其の三、ぶりは大根と別に煮詰めて仕上げる - 器にぶり、大根と、鍋の煮汁適宜を盛り合わせ、水菜とゆずの皮のせん切りを添える。
※カロリー・塩分は１人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 笠原将弘
- 日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
食材の扱い方・ポイント
- ぶり
- 寒ぶりといわれるように、12月〜２月の厳寒期が旬。「鰤」の字は、師走(12月)ごろからお…
基本の扱い方
- 塩水で洗って水けをふく（１）
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パック入りの切り身では、パックの中に血の混じった汁が出ていないものを選びましょう。汚れや臭みの原因にもなる表面の脂を落としてから調理するのが、おいしさのポイント。
まず、さっと塩を加えた水でふり洗いをします。
- 塩水で洗って水けをふく（２）
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すぐにペーパータオルなどで水けをそっとふいてから、調理をします。
- さっと表面を焼きつける
-
一般的に養殖の魚は、エサのにおいが脂に移って、臭みを感じることが多いのですが、ぶりは養殖でも臭みをあまり感じさせません｡鍋照り焼きなどにするときは、油をなじませたフライパンで両面を焼き、出た脂をしっかりふき取ると、身くずれ防止にもなり、よりおいしくなります。
- あらもおいしく調理（１）
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天然ものが出回る時期には、安価な一山盛りやパック入りの「あら」も店頭に並びます。中骨やかまなどの部分で、骨があるので食べにくいですが、おいしさは抜群。
- あらもおいしく調理（２）
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骨のまわりには臭みの原因になる血が多く残っているので、切り身同様、塩水でさっと洗ったあと、さらに、熱湯を回しかけたり、熱湯にくぐらせてから冷水にとり、汚れや血を除いてから調理するとよいでしょう。
- 大根
- みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…
基本の扱い方
- 皮をむく（１）
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１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。
- 皮をむく（２）
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むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。
- 面取り
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大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。
切り方
- 輪切り
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横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。
- 半月切り（１）
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扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。
- 半月切り（２）
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切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。
- いちょう切り（１）
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使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り（２）
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端から１〜２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。
- 細切り（１）
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５〜６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。
- 細切り（２）
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薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。
- 拍子木切り（１）
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長いものは４〜５cmに切って皮をむき、１cm程度の幅に切ります。
- 拍子木切り（２）
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さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。
- さいの目切り
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拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。
- 色紙切り
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１cm四方の色紙切りなら、１辺の幅が１cmの拍子木切りにし、小口から１mm厚さくらいの薄切りにします。
- 短冊切り
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４〜５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１〜２mm幅に切ります。
- 乱切り
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全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。
- なた切り
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まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。
- かくし包丁
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大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。
- かつらむき
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大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。
●かつらむきにしたものは、３〜４枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。
保存
- 保存するときは
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大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で４〜５日保存可能)するのもおすすめです。
- 水菜
- 鍋ものをはじめ、煮ものや炒めもの、そのまま生でサラダにと、おいしさと調理の手軽さで大人気…
基本の扱い方
- 全部まとめてざく切りに
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ほとんどの料理は端からざく切りにして、そのまま使います。全部使わない場合も1束分洗って、まとめて切るとあとがラク。水菜はアクが少ないので下ゆで不要です。
- みぶ菜も便利
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水菜と違い、サラダには向きませんが、漬けもの、炒めもの、煮ものでは水菜と同様に使えます。株の根元にある土をよく洗って。
