ぶり大根

401kcal
3.3g
ぶり大根
ぶり大根

賛否両論 笠原将弘さんの極うま!ウチ和食【第三回】

笠原将弘さんのレシピ

ぶりにも大根にも煮汁がしみこんだ

材料(2~3人分)

  • ぶりのあら…1/2尾分(約500g)
  • 大根…1/2本
  • 水菜…1/2株
  • ゆずの皮のせん切り…1/4個分
  • 昆布(10×10cm)…1枚
  • 煮汁
  •  ・水…1L
  •  ・酒…3/4カップ
  •  ・しょうゆ、みりん…各大さじ4
  • 塩、しょうゆ、砂糖
ぶりのあら…1/2尾分(約500g)
大根…1/2本
水菜…1/2株
ゆずの皮のせん切り…1/4個分
昆布(10×10cm)…1枚
煮汁
 ・水…1L
 ・酒…3/4カップ
 ・しょうゆ、みりん…各大さじ4
塩、しょうゆ、砂糖

作り方

  1. 大根は3cm厚さに切って、それぞれ四つ切りにする。鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、竹串がすっと通るくらいまで下ゆでする。水菜は3cm長さに切り、塩ゆでして水にとり、水けを絞る。
    【笠原流「ぶり大根」の掟】其の一、大根はしっかり下ゆでする
  2. ぶりのあらは食べやすい大きさに切り、血合いを除き、塩少々をふって5分ほどおく。沸騰した湯にあらを入れて霜ふりし(表面が白っぽくなったら引き上げる)、水にとる。
    【笠原流「ぶり大根」の掟】其の二、あらは霜降りして臭みを取るんだ
  3. うろこや残っている血合いを取り除き、すぐにペーパータオルにとって水けをしっかり拭き取る。
  4. 鍋に煮汁と昆布、3のぶりと1の大根を入れて火にかける。30分ほどそのまま、煮汁の表面がボコボコしている状態で煮る。
  5. 煮汁が2/3量ほどになり、大根がやわらかくなったら火を止め、ぶりをフライパンに取り出す。鍋の煮汁1カップと、しょうゆ、砂糖各大さじ1を加え、汁けがほとんどなくなるまで強火煮詰める。大根は4の煮汁に入れたまま味を含ませる。
    【笠原流「ぶり大根」の掟】其の三、ぶりは大根と別に煮詰めて仕上げる
  6. 器にぶり、大根と、鍋の煮汁適宜を盛り合わせ、水菜とゆずの皮のせん切りを添える。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

笠原将弘
笠原将弘
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
カテゴリ:
主な食材:
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レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

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