ぶり大根

材料（2～3人分）

ぶりのあら
　1/2尾分(約500g)
大根
　1/2本
水菜
　1/2株
ゆずの皮のせん切り
　1/4個分
昆布(10×10cm)
　1枚
煮汁
　・水
　　1L
　・酒
　　3/4カップ
　・しょうゆ、みりん
　　各大さじ4
塩、しょうゆ、砂糖

• ぶりのあら

  1/2尾分(約500g)

• 大根

  1/2本

• 水菜

  1/2株

• ゆずの皮のせん切り

  1/4個分

• 昆布(10×10cm)

  1枚

• 煮汁

• 　・水

  1L

• 　・酒

  3/4カップ

• 　・しょうゆ、みりん

  各大さじ4

• 塩、しょうゆ、砂糖

1. 1

   大根は3cm厚さに切って、それぞれ四つ切りにする。鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、竹串がすっと通るくらいまで下ゆでする。水菜は3cm長さに切り、塩ゆでして水にとり、水けを絞る。

   

   【笠原流「ぶり大根」の掟】其の一、大根はしっかり下ゆでする

2. 2

   ぶりのあらは食べやすい大きさに切り、血合いを除き、塩少々をふって5分ほどおく。沸騰した湯にあらを入れて霜ふりし(表面が白っぽくなったら引き上げる)、水にとる。

   

   【笠原流「ぶり大根」の掟】其の二、あらは霜降りして臭みを取るんだ

3. 3

   うろこや残っている血合いを取り除き、すぐにペーパータオルにとって水けをしっかり拭き取る。

   

   
4. 4

   鍋に煮汁と昆布、３のぶりと１の大根を入れて火にかける。30分ほどそのまま、煮汁の表面がボコボコしている状態で煮る。

5. 5

   煮汁が2/3量ほどになり、大根がやわらかくなったら火を止め、ぶりをフライパンに取り出す。鍋の煮汁1カップと、しょうゆ、砂糖各大さじ1を加え、汁けがほとんどなくなるまで強火で煮詰める。大根は４の煮汁に入れたまま味を含ませる。

   

   

   【笠原流「ぶり大根」の掟】其の三、ぶりは大根と別に煮詰めて仕上げる

6. 6

   器にぶり、大根と、鍋の煮汁適宜を盛り合わせ、水菜とゆずの皮のせん切りを添える。

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