筑前煮【by 藤野嘉子さん】

材料（２〜３人分）

• にんじん…１本
• ごぼう…15cm
• れんこん…５cm
• 干ししいたけ…４枚
• ゆでたけのこ…１個(約100g)
• 里いも…４個
• こんにゃく…1/2枚
• とりもも肉…１枚
• 煮汁
• 　・しいたけのもどし汁＋だし汁…１　1/2カップ
• 　・酒…大さじ３
• 　・砂糖…大さじ３
• 　・しょうゆ…大さじ３
• 　・みりん…大さじ３
• 絹さや…６枚
• ・酢、塩、サラダ油

作り方

1. 材料はそれぞれ大きさをそろえて切る。にんじんは皮をむいて乱切り、ごぼうはたわしで洗って５mm厚さに斜めに切り、水にさらす。れんこんは皮をむいて乱切りにし、酢水に５分さらす。干ししいたけは1/2カップの水でもどし(もどし汁はとっておく)、軸を切り、大きいものは半分に切る。たけのこの穂先４cmはくし形に切り、下のほうはいちょう形に切る。里いもは皮をむいて横半分に切り、塩をふってもみ、洗う。こんにゃくは下ゆでし、手綱こんにゃくにする。とり肉は余分な脂肪を取り、一口大のそぎ切りにして塩小さじ1/3をふる。
   
   里いもはまず天地(上下)を平らに切り落とし、上の面から下の面に向って六面になるようにむく。そのとき向かい合った面どうしを順にむくと全体のバランスがとりやすい。
   こんにゃくは水から下ゆでしてアクを除き７mm厚さに切り手綱こんにゃくにする。

   

2. 鍋を中火にかけてサラダ油大さじ１を熱し、とり肉を皮目から入れ、余分な脂が出たら捨てる。皮目が焼けたら、さっと炒め、１の野菜とこんにゃくを加えて炒める。
   
   最初に肉を炒めて表面をしめる。続いて野菜を炒めると野菜も表面にだけ火が通り、煮くずれしにくくなる。油を使うのでコクも増す。

   

3. 全体に油がまわったら、干ししいたけのもどし汁と合わせただし汁を加える。煮立ったらアクを取り、酒、砂糖、しょうゆを順に加える。落としぶたをして弱めの中火で20分煮る。
   
   しっかり煮立ててアクを引き出し、きれいにアクを除くとそれ以降はあまり出てこない。その後、調味料を加えじっくりと煮る。

   

4. 絹さやは筋を取って塩ゆでにし、冷水で冷やして半分に切る。３の煮汁が1/4量くらいになったらみりんを加えて全体に混ぜ、強火にして照りを出す。器に盛り、絹さやを添える。
   
   みりんは最後に加えて照りを出す。最初から加えると材料の表面をしめてしまうので味が入りにくくなる。