クリームシチュー


牛乳さえあれば、好きな具で好きな味に作れる
材料(3〜4人分)
帆立貝柱…4個
玉ねぎ…1/2個
じゃがいも…1個
ブロッコリー…1/2個
ホワイトソース
・バター…大さじ2
・玉ねぎ…1/2個
・小麦粉…大さじ2
・牛乳…1 1/2カップ
白ワイン…1/3カップ
ブイヨン(固形スープの素を溶かして)…1カップ
ローリエ…1枚
パセリの茎…1枝分
・塩、こしょう、バター
作り方
- えびは背わたを取り、尾と1節を残して殻をむき、尾は短く切る。帆立は半分に切る。それぞれ塩、白こしょう各少々をふって下味をつける。玉ねぎはくし形に切る。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水にさらす。ブロッコリーは小房に分け、さっと塩ゆでにする。ソース用の玉ねぎはみじん切りにする。
- 厚手の鍋にバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通ったら小麦粉を加え、よく炒める。牛乳を3回に分けて加え、よく混ぜて煮る。
玉ねぎを炒めたところに小麦粉を入れるとダマになりにくい。色づけないようによく炒めて、きちんと粉に火を通す。牛乳は分けて加えるごとによく混ぜ、なめらかになったら次の分を加えるとダマになりにくい。 - フライパンにバター大さじ1を溶かして玉ねぎ、じゃがいもを炒め、えびと帆立を加えてさっと炒める。白ワインをふり、ふたをして弱火で蒸し煮にする。じゃがいもに串が刺さるくらいになったら、ソースの鍋に移す。ブイヨンを注ぎ、ローリエ、パセリの茎も加える。焦がさないよう弱火で約10分煮て、仕上げに味をみて、塩、白こしょうでととのえ、ブロッコリーを加えて温める。
材料を別に蒸し煮にすることでえびや帆立もちょうどいい加減に。ブロッコリーは煮込むと色がくすむので最後に加えて。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 藤野嘉子
- 大学在学中から料理番組のアシスタント、料理研究家助手を務める。その後フリーとなり雑誌、テレビ、講習会で料理の指導をする。著書に「女の子の好きなお弁当」(文化出版局)、「魚のおかずに強くなる」(オレンジページ)などがある。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント

- えび
- 真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入…
基本の扱い方
- 背わたを取る
-
殻の2節目と3節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。
- 殻と尾を取る
-
腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と(最後の)一節を残して、殻をむくことも。
- 筋を切る
-
天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に3〜4カ所、5mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。
- 背開き(開く)(1)
-
殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。
- 背開き(開く)(2)
-
身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。
- 背開き(開く)(3)
-
背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。
- 冷凍えびの解凍
-
えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。
- 冷凍えびの臭みを取る
-
冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります
えびの種類
- 車えび
-
茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長7〜8cm)から「中まき」「まきくるま」(25cm前後)のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。
- ブラックタイガー
-
車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。
- 大正えび
-
体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

- 玉ねぎ
- 生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…
切り方
- 皮をむく(1)
-
上下を落として皮をむく。
- 皮をむく(2)
-
残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。
- 輪切り
-
玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。
- みじん切り(1)
-
縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。
- みじん切り(2)
-
90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。
- くし形切り(1)
-
根元を切らないよう、根を切り落とす。
- くし形切り(2)
-
包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。
- 薄切り
-
縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

- じゃがいも
- 和・洋・中、すべての料理に欠かせない、じゃがいも。日本へは戦国時代ごろに、ジャカトラ(現…
基本の扱い方
- 皮をむく(1)
-
だんしゃくの場合は、皮むき器、包丁のどちらでも好みの方法で。メイクイーンは、皮むき器でむく方がよいでしょう。
- 皮をむく(2)
-
新じゃがいもの皮はやわらかいので、包丁を使わなくても、たわしでこすればむけます。
- 芽をとる
-
じゃがいもの芽は毒性の成分を含んでいるので、皮むき器の横についている芽取り、または包丁の根元の角を使って、ていねいに除きます。
切り方
- 輪切り
-
横にして、端から料理に応じた厚さに切ります。
- 半月切り(1)
-
縦半分に切ります。
- 半月切り(2)
-
切り口を下にして、端から5〜6mm厚さに切ります。
- 棒切り
-
料理に応じた厚さに輪切りにしたものを重ねて、切り口が正方形になるよう、輪切りの厚さと同じくらいの幅に、縦に切ります。
- せん切り(1)
-
じゃがいもを置いて、端からできるだけ薄い輪切りにしていきます。
- せん切り(2)
-
輪切りにしたものを、2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。サッと洗ってから、ボウルの水につけて5〜10分ほどおいてさらします。
- 一口大に切る
-
縦半分に切った面を下にし、さらに2〜4等分に切ります。
- くし形切り
-
縦半分に切り、切った面を下にして、中心に向かって、包丁を斜めに入れ、3〜4等分に切ります。
- 角切り
-
1cm程度の厚さの輪切りにしたら、縦に1cm幅に切り、さらに横にして端から1cm幅に切ります。

- ブロッコリー
- 栄養豊富な緑黄色野菜の王様・ブロッコリー。キャベツの仲間で、古くからイタリアで好まれ、日…
基本の扱い方
- 小房に分ける(1)
-
房のつけ根に包丁を入れ、1房ずつ切ってはずします。
- 小房に分ける(2)
-
房が大きい場合は、軸に包丁で切り目を入れます。
- 小房に分ける(3)
-
切り目から手で裂きます。
- 茎も使う(1)
-
太い茎の部分も歯ごたえがよくおいしいので使いましょう。
細い茎、かたい根元を落とします。 - 茎も使う(2)
-
外側のかたい皮をむき、用途に応じて切り分けます。
ゆで方
- かためにゆでて余熱で火を通す
-
塩を入れた熱湯で1〜2分、色鮮やかになるまでゆでたら、ざるなどに上げ、余熱で火を通します。
- ざるに広げる
-
青菜などは、色鮮やかにするため、ゆでたあと、冷水にとりますが、ブロッコリーは水にとると水っぽくなるので、平らなざるに広げて自然にさまします。
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