スペアリブと根菜のポトフ風

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り（１）

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り（２）

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

下ごしらえ

泥をよく落とす

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

皮をむく

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

酢水にさらしてアクを取る

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に５分ほどさらします。

切り方

輪切り

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

いちょう切り

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

乱切り

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

太さに合わせた切り方を

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように４cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

花れんこん

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。

花れんこん（１）

４〜５cm長さに切り、穴と穴の間に２〜３mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。

花れんこん（２）

同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。

花れんこん（３）

残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。

花れんこん（４）

使う料理に適した厚さの輪切りにします。

矢羽根（矢ばす）

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは２つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。

矢羽根（矢ばす）（１）

皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。

矢羽根（矢ばす）（２）

すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。

矢羽根（矢ばす）（３）

まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、２つを揃えます。

基本の扱い方

洗う

土など汚れがついている場合は、指でこすって水洗いを。最近はきれいに洗って売られているものが多いので、たわしでゴシゴシ洗う必要はありません。また、力強くこすりすぎると赤い薄い皮が破れ、皮つきのまま調理する際、仕上りが美しくないので注意して。

水につける

調理に合わせて切ったそばから水につけるのが、色よく仕上げるコツです。切り口が空気に触れて時間がたつと、でんぷんが黒く変色しますが、水につけることで、でんぷんが水に流れ出て、変色を防ぐことができます。さっと混ぜて水をきります。

皮をむく

いつものおかずでは皮をむく必要はありませんが、正月のきんとんや、スイートポテトなどの菓子を作る場合は、皮を厚めに(約３mm)むきます。皮の近くは繊維が多いので、厚くむくことで、裏ごしなどをする場合もなめらかに、色よく仕上がります。

切り方

輪切り

横にして置き、端から料理に応じた厚さに切ります。

拍子木切り

料理に応じた厚さの輪切りにしたものを重ねて、５〜６mm幅に縦に切ります。

角切り

料理に応じた厚さの輪切りにして、拍子木切りにしたら、横にして端から１cm幅に切ります。