豚角ジャーマンポテト

豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。

豚の角煮を作る。鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかける。湯が煮立ち始めて豚肉の表面が白くなり、アクがまとまってきたら(右画像の状態)、ざるにあけて湯を捨てる。豚肉をさっと水で洗う。

固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。

鍋をきれいにして豚肉を入れ、かぶるくらいの水(約６カップ)を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし(フツフツする程度)、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約90分、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。火から下ろし、落としぶたをしたままさめるまでおく(粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて一晩おくとよい)。表面に脂が白く固まったら取り除く。

酒、しょうがで風味よく煮る

豚肉とゆで汁に分け、豚肉は４cm角くらいに切って鍋に入れる。酒と、豚肉がひたるくらいのゆで汁(約１　1/2カップ)、しょうがを加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約30分煮る。

しょうゆとみりんで味をつける

しょうゆ、みりんを加え、オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱火のまま約20分煮る。

煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

砂糖と殻をむいたゆで卵を加え、オーブン用ぺーパーで落としぶたをして弱火のまま約10分煮る。落としぶたをはずし、スプーンで煮汁をかけながら、約10分煮る。火を止め、再び落としぶたをして粗熱がとれるまでおく。

じゃがいもは１cm厚さの輪切りにする。耐熱皿に並べてラップをかけ、電子レンジで約１分30秒、少しかために加熱し、ペーパータオルで水けをふく。玉ねぎは１cm幅のくし形に切る。豚の角煮は７～８mm厚さになるように、１切れを縦３～４等分に切る。

豚肉は弱火で表面をじっくり焼くと、外はカリッとこうばしく、中はトロリとする。

フライパンに豚の角煮を入れて弱火で両面を焼き、こんがり色づいてカリッとしたら、取り出す。

２のフライパンをきれいにし、油大さじ1/2を熱し、１のじゃがいもを入れる。途中上下を返してじっくりと焼き、両面にこんがり焼き色がついたら玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め、塩小さじ1/4を加えて調味する。

２の角煮を戻し入れてこしょう少々をふり、さっと炒め合わせる。