麻婆大根

基本の扱い方

皮をむく（１）

１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく（２）

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り（１）

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り（２）

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り（１）

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

端から１〜２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り（１）

５〜６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り（２）

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り（１）

長いものは４〜５cmに切って皮をむき、１cm程度の幅に切ります。

拍子木切り（２）

さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

１cm四方の色紙切りなら、１辺の幅が１cmの拍子木切りにし、小口から１mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

４〜５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１〜２mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、３〜４枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で４〜５日保存可能)するのもおすすめです。

基本の扱い方

もどす

ひだの側を下にして、かぶるくらいの量の水、急ぐ場合は、45℃程度のぬるま湯につけます。
つけておく時間は、水の場合なら１時間、ぬるま湯の場合なら20〜30分程度です。砂糖を少量加えると早くもどります。
●完全にもどったかどうかは、軸のつけ根を爪の先で押してみて確かめます。つけすぎるとうまみが抜けてしまうので注意して。