さばのごまみそ煮
ごまみそがよくからんで煮魚も食べやすい
材料（２人分）
ごぼう…1/2本
しょうがの薄切り…１かけ分
白すりごま…大さじ1/2
煮汁
・白すりごま…大さじ２
・はちみつみそ…大さじ３(材量は約220g分)
・みそ…150g
・はちみつ…75g
・水…１カップ
下ごしらえ
- はちみつみそ。ボウルにみそ、はちみつを入れ、均一になるまでよく混ぜ合わせる。
作り方
- さばは水でさっと洗い、ペーパータオルで水けを拭き、皮目に十字の切り目を入れる。ごぼうは皮をこそげ、長さを半分に切って５mm角の細切りにし、水に約２分さらして水けをきる。
- 鍋に煮汁の材料を入れてよく混ぜ合わせる。しょうが、ごぼうを加えて火にかけ、煮立ってきたらさばを入れる。アルミホイルで落としぶたをし、弱めの中火で約８分、途中煮汁を回しかけながら煮る。
+すりごまで煮るだけ - ごぼう、しょうがを取り出して器に盛る。２の鍋は強めの中火にかけ、さばに煮汁をからめながら軽く煮詰め、ごまを加える。器に盛り、鍋に残った汁をかける。
※カロリー・塩分は１人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 外処佳絵
- アジア料理研究家。クッキングスクールの講師を経て、サロン式料理教室「PANDA KITCHEN」を主宰。現地を訪れ台湾、タイ、韓国料理を学ぶ。著書は「おうちで簡単！人気のデリおかず」（KADOKAWA）。
食材の扱い方・ポイント
- さば
- 青魚、光りものの代表格。「ほんさば」と「ごまさば」があり、一般にさばといえば「ほんさば」…
基本の扱い方
- 下ごしらえ（１）
-
胸びれのつけ根から包丁を入れます。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とします。ことのき、まな板に新聞紙を敷くと、後片づけがラク。
- 下ごしらえ（２）
-
尾を左にし、頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓をかき出します。
- 下ごしらえ（３）
-
腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。
- おろす（１）
-
尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。
- おろす（２）
-
魚の向きを変え、尾を右に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。
- おろす（３）
-
これで、上身（頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身）と、骨のついた下身の２枚になります。
- おろす（４）
-
反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、切り離します。
- おろす（５）
-
上身、下身、中骨の、三枚になります。
- おろす（６）
-
腹骨をそぐように切り取ります。
- おろす（７）
-
しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜きます。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜きます。
- 筒切り（１）
-
内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れます。
- 筒切り（２）
-
腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげます。
- 筒切り（３）
-
身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜きます。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流し、料理に応じた幅に切り分けます。
包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切るとよいでしょう。
- ごぼう
- 独特の香りと歯ごたえで、日本の食卓ではおなじみの食材ですが、実は世界でごぼうを日常的に食…
基本の扱い方
- 皮をこそげる（１）
-
ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。
- 皮をこそげる（２）
-
汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。
切り方
- 細切り
-
４〜５cm長さに切り、２〜３mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜３mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。
- 乱切り
-
４〜５cm長さに切り、２〜３mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜３mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。
- ささがき（１）
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縦に長い切り込みを、５mmくらいの間隔で外側全周に入れます。
- ささがき（２）
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まな板の上でごぼうを回しながら、皮むき器で削っていきます。
●本来は、切り込みを入れず、まな板の上でごぼうを回しながら、包丁をねかせて薄くそいでいきます。薄くすんなりとした笹(ささ)の葉の形に仕上げるのが理想的です。
- 斜め薄切り
-
斜めに包丁を入れて１〜２mm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、仕上げたい形によって調節して。
- たたきごぼう
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鍋に合わせた長さに切って、３〜10分、ごぼうの太さや、かたさの好みなどで加減してゆで、やわらかくしてからすりこ木などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなると同時に、味がしみこみやすくなります。
- 切ったら水につける
-
アクが強く、空気に触れると変色しやすいので、切ったそばから水につけてアクを抜きます。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、５分ほどつけたらざるに上げます。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
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まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
-
針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
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薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
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