乳酸キャベツ

キャベツを切る。葉を丸めて切る場合、キャベツは葉を１枚ずつはずし、洗って水けをよくきる。３～４枚を重ねてくるりと丸め、端からせん切りにする。四つ割りから切る場合は、キャベツは四つ割りにし、洗って水けをよくきる。切り口を上にして端からせん切りにし、芯は薄切りにする。

好みの香辛料(ここでは赤とうがらし２本、ローリエ２枚、粒黒こしょう10粒)を散らす。袋を平らにして底のほうから口に向けて手で押さえて空気をしっかり抜き、口を閉じる。

塩をもみ込む。キャベツに塩をまんべんなくいきわたらせるために、２回に分けてもみ込む。大きめのファスナーつき保存袋に、まず、キャベツと塩各半量を入れる。袋の上からよくなじませるようにもむ。キャベツがしんなりしてカサが減ったら、残りのキャベツ、塩、砂糖を加えて同様にもみ込む。大きめの袋１枚にキャベツ１㎏がちょうど入る。

発酵させる。バットなどに入れ、500mlのペットボトル３本などをのせておもしをし、室温に置く。３～６日おいて発酵が進むと、キャベツに酸味が出てくる。発酵中に時々味みをして、酸味を感じられたら冷蔵室に移す。発酵することで炭酸ガスが発生するので、この細かい泡も発酵した目安に。熱湯消毒した保存瓶に、乳酸キャベツを移し替えて冷蔵室で保存する。日に日に酸味やうまみが増していく。冷蔵室で約１カ月保存できる。