ローストビーフ

材料（３〜４人分）

牛ももかたまり肉(5〜6cm厚さ)
　400g
長ねぎのみじん切り
　1本分
青じそ(粗みじん切り)
　10枚
煮汁
酒
　90ml
しょうゆ、水
　各大さじ4
つけ合わせ
大根おろし
　1/2カップ
卵黄
　1個分
すだち
　1/2個
クレソン
　4本
生わかめ(さっとゆでたもの)
　80g
塩、粗びき黒こしょう、サラダ油

• 牛ももかたまり肉(5〜6cm厚さ)

  400g

• 長ねぎのみじん切り

  1本分

• 青じそ(粗みじん切り)

  10枚

• 煮汁

• 酒

  90ml

• しょうゆ、水

  各大さじ4

• つけ合わせ

• 大根おろし

  1/2カップ

• 卵黄

  1個分

• すだち

  1/2個

• クレソン

  4本

• 生わかめ(さっとゆでたもの)

  80g

• 塩、粗びき黒こしょう、サラダ油

1. 1

   牛肉は室温に30分〜1時間おく(冷蔵庫から出したての冷たいままだと、火が通りにくい)。塩小さじ1/2、こしょう少々をふり、約15分おく。鍋に湯を沸かし始める。

2. 2

   フライパンに油大さじ2を熱し、１の牛肉を入れて強火で表面を焼く。すべての面を焼き、全体に焼き色がついたら肉を取り出す。沸騰した湯にさっとくぐらせて塩と余分な油を落とし、取り出して湯をきる。

   

   まず、牛肉の表面を強火で焼きつけてうまみを閉じ込める。このときは中まで火を通さず、表面だけ焼ければよい。

   

   沸騰したたっぷりの湯に、焼いた牛肉を入れて、すぐに取り出す。こうすると塩と肉の余分な油が取り除かれる。

3. 3

   フライパンを洗い、煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったらねぎ、しそを加えて1〜2分煮る。２の牛肉を加えて煮汁をからめ、ふたをしてごく弱火で、約10分蒸し煮にする。

   

   煮汁と香味野菜を煮立てたところに牛肉を加え、ふたをしてごく弱火で約10分蒸し焼きに。取り出して余熱で火を通すと、やわらかくてジューシーな仕上がりになり、肉のうまみが味わえる絶妙の火の通り加減に。

4. 4

   牛肉をバットに取り出し、煮汁が残ったフライパンを火にかけて、ひと煮立ちさせる。牛肉に煮汁をかけ、乾かないようにペーパータオルをかぶせて粗熱がとれるまで15〜20分おく。

5. 5

   牛肉を食べやすい厚さに切って皿に盛り、煮汁適宜をかける。大根おろしの水けをきって卵黄を混ぜ合わせ、クレソン、わかめ、すだちとともに添える。

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