かにクリームコロッケ

材料（作りやすい分量・4人分）

かにのむき身
　100g
牛乳
　２　1/4カップ
レモン汁
　小さじ1
マッシュルーム
　2〜3個
玉ねぎのみじん切り
　1/4個分
白ワイン(または酒)
　大さじ1
ころも
　・溶き卵
　　1個分
　・小麦粉、生パン粉
　　各適宜
オリーブ油、バター、小麦粉、塩、こしょう、サラダ油、揚げ油

• かにのむき身

  100g

• 牛乳

  ２　1/4カップ

• レモン汁

  小さじ1

• マッシュルーム

  2〜3個

• 玉ねぎのみじん切り

  1/4個分

• 白ワイン(または酒)

  大さじ1

• ころも

• 　・溶き卵

  1個分

• 　・小麦粉、生パン粉

  各適宜

• オリーブ油、バター、小麦粉、塩、こしょう、サラダ油、揚げ油

1. 1

   かには軟骨を除いて身をほぐし、レモン汁をふる。マッシュルームは縦半分に切って縦薄切りにする。牛乳は、鍋または電子レンジでふつふつとするくらいまで温める。

1. 1

   フライパンにオリーブ油、バター各小さじ1を入れて弱火で溶かし、玉ねぎを色がつかないように炒める。透き通ったらマッシュルームを加えて炒め、しんなりしたらワインを加えてなじむまで炒める。バター20g、小麦粉40gを加え、焦げないように炒める。粉っぽさがなくなったら牛乳を3回に分けて加え、そのつど木ベらでよく混ぜてのばし、なめらかにする。

   

   玉ねぎとマッシュルームを炒めたところに小麦粉を加える。粉っぽさがなくなるまで炒めたら牛乳を加える。こうするとホワイトソースがだまになりにくい。

   
2. 2

   塩小さじ2/3、こしょう少々で調味し、中火にして木べらで鍋底から混ぜながら煮る。ふつふつと煮立ってきたら、かにを加えて混ぜ、鍋底に木ベらで混ぜた筋が残るくらいになったら火を止める。

   

   鍋底が見えるまでホワイトソースを煮詰めて

3. 3

   ２をバットに取り出して広げる。ラップにバターを薄くぬり、バターをぬった面をホワイトソースに密着させておおう。粗熱がとれたら冷蔵庫で2時間以上おき、しっかり冷やす。ゴムべらなどで筋をつけて8等分にし、手に油を薄くぬって俵形にまとめ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。

   

   しっかり冷やせば成形が簡単

   

   ころもづけは、小麦粉とパン粉をつける手と、溶き卵をつける手を使い分けると、手際よく作業できる。パン粉をつけたら、パン粉の上で転がすようにするときれいな俵形に整う。

4. 4

   低めの中温(160〜170℃)の揚げ油に３を入れる。表面が固まったら、菜箸でそっと転がして上下を返し、4〜5分かけてじっくりと揚げる。油をきって皿に盛り、好みで、ゆでたほうれん草をバターで炒めたものを添えても。

   

   じっくり揚げて外はサクッ、中はとろり

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