ハンバーグステーキ

材料（2〜3人分）

ハンバーグだね
　・牛ひき肉
　　300g
　・溶き卵
　　小1個分
　・牛乳
　　1/4カップ
　・玉ねぎのみじん切り
　　1個分
　・パン粉
　　3/4カップ
　・塩
　　小さじ2/3
　・粗びき黒こしょう
　　少々
赤ワイン
　1/2カップ
つけ合わせ
　・にんじんのグラッセ
　　小1本分
　・さやいんげんのバターソテー
　　10本分
オリーブ油、バター、トマトケチャップ、ウスターソース

• ハンバーグだね

• 　・牛ひき肉

  300g

• 　・溶き卵

  小1個分

• 　・牛乳

  1/4カップ

• 　・玉ねぎのみじん切り

  1個分

• 　・パン粉

  3/4カップ

• 　・塩

  小さじ2/3

• 　・粗びき黒こしょう

  少々

• 赤ワイン

  1/2カップ

• つけ合わせ

• 　・にんじんのグラッセ

  小1本分

• 　・さやいんげんのバターソテー

  10本分

• オリーブ油、バター、トマトケチャップ、ウスターソース

1. 1

   パン粉と牛乳を合わせ、しっとりするまでおく。玉ねぎをフライパンに入れ、ふたをして弱火にかけ、約５分蒸し焼きにする。しんなりしたらオリーブ油大さじ１を加えてさっと炒め合わせ、ふたをしてさらに約５分蒸し焼きにする。玉ねぎの水分が出てきたらふたを取って中火で炒め、全体にうすい茶色になったら火から下ろし、粗熱をとる。つけ合わせは「お料理メモ」の要領で作る。

   

   ひき肉は、口あたりのよい赤身200gとジューシーさのもとになる脂の多い部分100gを混ぜるのが理想。

   

   玉ねぎは炒めてコクを引き出す。

1. 1

   ボウルに玉ねぎ、パン粉、残りのハンバーグだねの材料を入れて混ぜ合わせる。まんべんなく混ざったら、たねを持ち上げてボウルの底に4〜5回たたきつけて、空気を抜く。たねに弾力が出てきたら2〜3等分にし、小判形にまとめる。このとき、まん中はくぼませない。

   

   たたきつけて肉の弾力を引き出す

2. 2

   フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、バター大さじ1を加え、バターが溶けきる直前にハンバーグだねを入れる。時々フライパンを揺すりながら焼き、たねの下1/3くらいに火が通って色が変わったら、弱めの中火にし、出た脂をスプーンですくってハンバーグの表面にかけながら焼く。しっかり焼き色がついたら返して弱火にし、脂をすくって表面にかけながらさらに5〜6分焼く。返した面にも焼き色がつき、竹串を刺してみて透明な肉汁が出たら焼き上がり。ハンバーグを皿に盛り、フライパンに残った脂をペーパータオルで軽く押さえて吸い取る。

   

   油をかけながら焼くと肉がやせず、ジューシーに

3. 3

   ２のフライパンにワインを加えて火にかけ、ゴムべらで鍋底をこそげながら半量になるまで煮詰める。ケチャップ大さじ1、ソース小さじ1を加え、とろみついたら火を止める。ハンバーグにソースをかけ、つけ合わせを添える。

   

   肉汁にワインを加えて絶品ソースに

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