ツナ

材料（作りやすい分量・２さく分）

• きはだまぐろ…2さく(約350g)
• 塩…大さじ1
• 煮汁
• 　・水…1/2カップ
• 　・しょうゆ…小さじ1/2
• 　・皮つきにんにく…1片
• 　・セロリの葉…1本分
• 　・ローズマリー、タイム…各3cm
• 　・ローリエ…1枚
• 　・黒粒こしょう…3粒
• 　・サラダ油…1カップ

作り方

1. まぐろはペーパータオルで水けをふいて、全体にまんべんなく塩をやさしくすり込み、ラップをして冷蔵庫で1時間以上おく。

   

2. 血の混ざった水分が出てくるのできり、身をくずさないようにやさしく水洗いする。

   

3. 再びペーパータオルで水けをしっかりふくことで、臭みを取り除く。

   

4. 煮汁のにんにくは包丁の腹でつぶし、大鍋に油以外の材料と一緒に入れて、火にかける。

   

5. 沸騰して香りが立ったら油を回し入れ、ごく弱火にする。

   

6. まぐろを並べ入れて煮る。このとき煮汁は、まぐろにすれすれかぶるくらいの状態。スプーンなどで煮汁をかけながら煮る。

   

7. 2〜3分煮てまぐろの周囲が白っぽくなってきたら、トングやターナーなどを使い、身がくずれないように、静かに上下を返す。

   

8. 10〜12分煮て、アクが出てきたら除いて鍋を火から下ろし、そのままさます。さめたらローリエ以外のハーブを取り除く。

   

9. 1さくは取り出し、ブロックに切って(チャンク)煮沸消毒した保存瓶に入れ、鍋の煮汁を半量(約140ml)加える。

   

10. 残りの1さくは、鍋に残った煮汁の中で木べらを使ってフレーク状にくずし、煮沸消毒した保存瓶に、煮汁ごと入れる。