ツナ

2031kcal
11.5g
ツナ
ツナ

自家製ツナは好みでハーブをプラスして香りを楽しんで

材料(作りやすい分量・2さく分)

きはだまぐろ…2さく(約350g)
塩…大さじ1
煮汁
 ・水…1/2カップ
 ・しょうゆ…小さじ1/2
 ・皮つきにんにく…1片
 ・セロリの葉…1本分
 ・ローズマリー、タイム…各3cm
 ・ローリエ…1枚
 ・黒粒こしょう…3粒
 ・サラダ油…1カップ

作り方

  1. まぐろはペーパータオルで水けをふいて、全体にまんべんなく塩をやさしくすり込み、ラップをして冷蔵庫で1時間以上おく。
  2. 血の混ざった水分が出てくるのできり、身をくずさないようにやさしく水洗いする。
  3. 再びペーパータオルで水けをしっかりふくことで、臭みを取り除く。
    魚の臭みをカットして
  4. 煮汁のにんにくは包丁の腹でつぶし、大鍋に油以外の材料と一緒に入れて、火にかける。
  5. 沸騰して香りが立ったら油を回し入れ、ごく弱火にする。
  6. まぐろを並べ入れて煮る。このとき煮汁は、まぐろにすれすれかぶるくらいの状態。スプーンなどで煮汁をかけながら煮る。
  7. 2〜3分煮てまぐろの周囲が白っぽくなってきたら、トングやターナーなどを使い、身がくずれないように、静かに上下を返す。
  8. 10〜12分煮て、アクが出てきたら除いて鍋を火から下ろし、そのままさます。さめたらローリエ以外のハーブを取り除く。
  9. 1さくは取り出し、ブロックに切って(チャンク)煮沸消毒した保存瓶に入れ、鍋の煮汁を半量(約140ml)加える。
  10. 残りの1さくは、鍋に残った煮汁の中で木べらを使ってフレーク状にくずし、煮沸消毒した保存瓶に、煮汁ごと入れる。

※カロリー・塩分は全量ででの表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

瀬戸口しおり
料理家。セツ・モードセミナー在学中に、吉祥寺にあったレストラン「諸国空想料理店KuuKuu」のスタッフとして働き始め、同店のシェフであった料理家・高山なおみのアシスタントを経て独立。著書に「私の手料理」(アノニマ・スタジオ)などがある。

お料理メモ

冷蔵庫で10〜12日保存可能。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 澤木央子

食材の扱い方・ポイント

まぐろ
まぐろ
日本では、刺し身の中でいちばんの人気を誇るまぐろ。おもに店頭に並ぶのは、「くろまぐろ(ほ…

基本の扱い方

刺し身を切るときは

まぐろは白身魚などと違って、少し大きめに切ります。さくの右側から切りはじめて。写真のように包丁の刃元をさくの手前側に当て、スーッと引きながら切り、最後は刃先をまな板につけて切り離します。よく切れる包丁で一度に切ると切り口がシャープに。組織が壊れないのでうまみが逃げず、見た目もきれいです

盛りつけ

一列に並べるよりも、重ねることによって、見栄えのする盛りつけに。
例えば5切れなら、2切れを土台に置き、3切れを立て掛けるようにして、少しずつずらして重ねます。ずらして盛ると、見た目ばかりでなく、食べるときにも1切れずつ取りやすくなります。
盛るときは、鮮度を落とさないよう、あまり長く手でさわらないように手早く。添えるつまは、大根が多く使われますが、貝割れ菜やきゅうりなど、季節の使いやすい野菜でOKです。

にんにく
にんにく
独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り(1)

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り(2)

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

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