レシピ
ポリ袋みそ

ポリ袋みそ

Name: ポリ袋みそ
Yield: 作りやすい分量・約1㎏分
Cuisine: 和食
Ingredients: 乾燥大豆…250g; 乾燥米麹…200g; 塩(自然塩)…100g

自家製ポリ袋みそ

夏仕込みなら2カ月で完成！

全量：

1615kcal

99.1g

材料（作りやすい分量・約1㎏分）

乾燥大豆
　250g
乾燥米麹
　200g
塩(自然塩)
　100g

乾燥大豆

250g
乾燥米麹

200g
塩(自然塩)

100g

下ごしらえ

1

大豆をさっと洗って、ゆでるときに使う鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで一晩おく。

作り方

1

下準備した大豆が入った鍋の水を捨て、かぶるくらいの水を注ぐ。鍋を火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして大豆をゆでる。

大豆をゆでる
2

鍋の中で常に対流が起こっているような状態をキープし、途中アクが出たら除き、水が減ってきたら足す。約3時間ゆでたら火を止め、そのままおいてさます。ざるにあけて水けをきる(ゆで汁約2カップはとりおく)。

大豆をゆでるとアクが出るので、玉じゃくしですくって取る。大豆が水から出ないくらいの水位を保ち、水が減ったら足すようにして。

約3時間ゆでてさますと、指で軽く押したときに大豆が潰れるくらいのやわらかさに。大豆の産地や時期にもよるので、ゆで時間は加減して。
3

ゆで上がった大豆の1/3〜半量をフードプロセッサーに入れて、粒が細かくなるまでかくはんする。

大豆を潰す

フードプロセッサーがないときは、大きめのポリ袋に大豆の1/3〜半量を入れて、手で潰す。残りも同様にして、ゆでた大豆をすべて潰し、ゆで汁3/4〜1カップを加える。
4

途中刃が回りにくくなったら、とりおいたゆで汁を少しずつ加える。残りも同様にかくはんする。まんべんなく潰すために、2〜3回に分けてかくはんするのがコツ。潰した大豆はボウルに入れる。

粒がまんべんなく細かくなるくらいがかくはんの目安だが、粗い粒のみそが好みなら粗く潰してもよい。
5

別のボウルに乾燥米麹を入れて、手で細かくなるまで砕く。パラパラになったら、塩を加えてまんべんなく混ぜ、塩きり麹にする。

塩と米麹を混ぜる

もみ洗いの要領で、麹と塩を両手でこするように混ぜ合わせるとなじみがよい。塩と麹が一体化し、塩の粒が目立たなくなればOK。
6

４に５を加えて、よく混ぜる。

大豆に塩きり麹を混ぜる

両手を使って、練り混ぜる。ここでしっかり混ぜておくことで、発酵が進みやすくなる。
7

麹の粒が目立たなくなり、まんべんなく混ざったら3〜4等分に分け、空気を抜きながら丸める。

3〜4等分にし、両手でキャッチボールするようにして空気を抜きながら丸めていく。
8

丸めた７を大きめのポリ袋に入れて、空気を少し入れて口を結ぶ。発酵によりポリ袋がふくらんでくるので、端のほうで結ぶのがコツ。直射日光の当たらない涼しい場所に置き、1週間に1度は口をほどいて空気を入れ替えてから、ポリ袋ごともむようにする。夏は約2カ月後から、冬は約4カ月後から食べられる。

ポリ袋に入れる

作りたて(右)と1カ月後(左)のもの。発酵が進み、少しずつ色が濃くなっていく。