いわしといんげんのさつま揚げ

279kcal
0.9g
18min
いわしといんげんのさつま揚げ
いわしといんげんのさつま揚げ

青魚と相性のいいみその風味をプラス

材料(2人分)

いわし(開いたもの)…3尾分(正味160g)
さやいんげん…6本
長ねぎのみじん切り…1/2本分
しょうがのみじん切り…1/2かけ分
青じそ…2枚
・みそ、揚げ油、練りがらし

作り方

  1. いわしは頭のほうから皮を手で引いてむき、粗く刻み、みそ小さじ1をのせて包丁でたたきながら合わせ、ボウルに入れる。
  2. いんげんは筋を取り、熱湯で色よくゆで、1cm幅の斜め切りにし、ねぎ、しょうがとともに1に入れて混ぜ、10等分する。
  3. 2をスプーン2本を使ってラグビーボール形に丸め、高温(約180℃)に熱した揚げ油に落とし入れ、カラリと揚げる。青じそを敷いた器に盛り、練りがらし適宜を添える。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

吉田瑞子
料理研究家、フードコーディネーター。おもちゃメーカー勤務から料理の世界へ転身。雑誌やテレビなどで活躍する。素材を活かしたバラエティに富んだ料理が得意で、著書に「シリコンスチーマーで作る魔法のレシピ64」(辰巳出版)などがある。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 貝塚隆

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

いわし
いわし
昔から日本人になじみの深い魚。日本各地でとれ、普通いわしといえば「まいわし」のことです。…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。

下ごしらえ(3)

頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。

手開きにする(1)

下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。

手開きにする(2)

尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。

手開きにする(3)

腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。

手開きにする(4)

最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。

三枚におろす(1)

下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。

三枚におろす(2)

中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。

三枚におろす(3)

腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。

皮を除く(1)

皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。

皮を除く(2)

半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。

たたく

ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。

いんげん
いんげん
いんげん豆をさやごと若採りし、野菜として食べるさや豆の代表、さやいんげん。ケンタッキー・…

基本の扱い方

筋を取る(1)

へたの部分をつまんで内側に折り、筋があるものであれば、そのまま下のほうへゆっくり引っ張って、筋を取ります。

筋を取る(2)

筋がない場合も、さやの元の部分がかたいので、まとめてへたの部分を少し切り落とします。モロッコいんげんも同様です。

ゆでる(1)

おひたしなど、そのまま食べる場合は、下味をつけるのも兼ねて、湯量の0.5〜1%の塩を加えます。

ゆでる(2)

熱湯で少しかためにゆでます。

ゆでる(3)

すぐにたっぷりの水にとります。そのままさめるまでおき、ざるに上げて水をきります。
●緑色を鮮やかにゆで上げるには、たっぷりの熱湯でゆで、水にとります。ゆで時間は、いんげんの太さにもよりますが、モロッコいんげんで約3分、さやいんげんは、細いものなら1分、太いもので約3分を目安に。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

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