韓国風とろとろ角煮
とろっとろの豚肉なのにさっぱり食べられる
材料（４〜５人分）
干ししいたけ…６枚
大根…1/3本(約400g)
にんじん…大１本
ぎんなん(殻なし)…10粒
韓国風だれ
・しょうゆ…大さじ６
・酒、砂糖…各大さじ３
・ごま油…大さじ１
・長ねぎのみじん切り…1/2本分
・りんごのすりおろし…1/2個分
・おろしにんにく…１片分
・粗びき黒こしょう…少々
作り方
- 干ししいたけはたっぷりの水につけてもどし、半分に切る。大根は1.5cm厚さの半月切りに、にんじんは１cm厚さの輪切りにする。豚肉は５cm幅に切る。ぎんなんは小鍋に入れ、少量の湯で２〜３分ゆでる。
- 鍋に豚肉とかぶるくらいの湯を入れて強火にかけ、煮立ったらアクを取り、肉が浮かんできたら、湯を足しながら弱火で約30分ゆでる。
肉は下ゆですることで臭みが抜け、やわらかくなる。味がしみこむのも早い。 - 豚肉を取り出し、ゆで汁１カップも取りおく。鍋をさっと洗い、豚肉を戻し入れて、大根、にんじん、しいたけ、韓国風だれの材料を加える。ゆで汁と水１〜１ 1/2カップを加え、30〜40分煮る。煮汁がほとんどなくなったらぎんなんを加えてさっと混ぜる。
※カロリー・塩分は１人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- コウケンテツ
- 料理研究家。大阪府出身。旬の素材を生かした簡単でヘルシーなメニューを提案し、テレビや雑誌、講演会など多方面で活躍。プライベートでは3児の父親として日々子育てに奮闘中。親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に力を入れている。著書は、「今日なに食べたい？」（新潮社）、「おやつめし」（クレヨンハウス）、「だけ弁」（扶桑社）「コウケンテツのおやこ食堂」(白泉社)など多数。
食材の扱い方・ポイント
- 干ししいたけ
- 日本料理、中華料理に欠かせない、代表的な乾燥きのこ。干すと生のときよりも香りが強くなり、…
基本の扱い方
- もどす
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ひだの側を下にして、かぶるくらいの量の水、急ぐ場合は、45℃程度のぬるま湯につけます。
つけておく時間は、水の場合なら１時間、ぬるま湯の場合なら20〜30分程度です。砂糖を少量加えると早くもどります。
●完全にもどったかどうかは、軸のつけ根を爪の先で押してみて確かめます。つけすぎるとうまみが抜けてしまうので注意して。
- 大根
- みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…
基本の扱い方
- 皮をむく（１）
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１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。
- 皮をむく（２）
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むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。
- 面取り
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大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。
切り方
- 輪切り
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横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。
- 半月切り（１）
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扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。
- 半月切り（２）
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切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。
- いちょう切り（１）
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使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り（２）
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端から１〜２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。
- 細切り（１）
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５〜６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。
- 細切り（２）
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薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。
- 拍子木切り（１）
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長いものは４〜５cmに切って皮をむき、１cm程度の幅に切ります。
- 拍子木切り（２）
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さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。
- さいの目切り
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拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。
- 色紙切り
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１cm四方の色紙切りなら、１辺の幅が１cmの拍子木切りにし、小口から１mm厚さくらいの薄切りにします。
- 短冊切り
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４〜５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１〜２mm幅に切ります。
- 乱切り
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全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。
- なた切り
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まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。
- かくし包丁
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大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。
- かつらむき
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大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。
●かつらむきにしたものは、３〜４枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。
保存
- 保存するときは
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大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で４〜５日保存可能)するのもおすすめです。
- にんじん
- 赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…
基本の扱い方
- 皮をむく（１）
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茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。
- 皮をむく（２）
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皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。
切り方
- 輪切り
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横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。
- いちょう切り（１）
-
作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り（２）
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四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。
- せん切り（１）
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皮をむき、斜め薄切りにします。
- せん切り（２）
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これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- せん切り（３）
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縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。
- せん切り（４）
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これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- 短冊切り（１）
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４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。
- 短冊切り（２）
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端から薄切りにします。
- あられ切り（１）
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さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。
- あられ切り（２）
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これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。
- ねじ梅
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野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。
- ねじ梅（１）
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にんじんは皮をむいてから7〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。
- ねじ梅（２）
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花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。
- ねじ梅（３）
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花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。
