ピリ辛ラタトゥイユ

各種の特徴

ウインナソーセージ

太さが20mm未満の、羊の腸に牛肉や豚肉を詰めたもの。日本では、主に豚肉を原料にし、牛肉や魚肉を混ぜることもあります。短いタイプは、カクテルウインナと呼ばれます。

フランクフルトソーセージ

太さが20〜36mmの中型ソーセージ。主に豚肉と牛肉を原料とし、豚の腸、または人工ケーシングに詰めたものです。

チョリソ

本来は、スペインの代表的なソーセージの一つで、各地にいろいろなタイプのものがありますが、一般的には、豚赤身肉とバラ肉を、ひき肉ではなく、小さめの角切りにし、塩、パプリカ、にんにくなどを混ぜて作ります。とうがらしを入れた辛いタイプもあります。
これが中南米に伝わり、メキシコではとうがらしが多く使われるようになりました。このメキシコのチョリソが日本に伝わったため、日本ではチョリソは辛いソーセージ、というイメージが定着したようです。
日本でチョリソという名で市販されているもののほとんどは、スペインのチョリソではなく、辛いソーセージです。

サラミソーセージ

長期間保存できるよう、塩漬けにしたあと、加熱せずに、１カ月前後乾燥・熟成させた、ドライソーセージの一種です。

基本の扱い方

流水でよく洗う

なすは、へたなどに汚れが残りやすいので、流水でよく洗い流します。

へたを切る

がくの分かれ目を目安に包丁を入れて、へたを切り落とします。

がくを取る

へたを切り落としてもまだがくがついている場合は、手で取り除きます。

皮をむく

皮をむく場合は、皮むき器を使って、へたを切り落としたところから、むくとよいでしょう。

切り方

縦薄切り

料理に応じた厚さに縦に切ります。安定が悪いのでしっかり押さえて切ること。

輪切り

料理に応じた厚さに端から切ります。

飾り包丁

皮に斜めに細かく切り込みを入れます。揚げびたしのときなど、火が通りやすく、味もしみ込みやすくなります。

小なすの茶せん（１）

がくを取ったら、刃元を刺して、包丁を倒すようにしながら、縦に２〜３mm間隔で切り込みを入れます。この時、切れ目がつながらないように注意。

小なすの茶せん（２）

まるのまま調理し、ひねって盛ります。
小なすを揚げ煮などにした場合、へたを持ち立てて、上から軽く押しながら、まわしひねって盛り付けると、見映えが美しくなります。

基本の扱い方

両端を切って輪切りにする

両端を切り落とし、用途に応じた厚さの輪切りにします。
皮はむかずにそのまま使ってもよいですが、縦にしま目にむいても。味がしみこみやすくなり、彩りもよくなります。

切り方

皮をむく（１）

上下を落として皮をむく。

皮をむく（２）

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り（１）

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り（２）

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り（１）

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り（２）

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り（１）

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り（２）

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。