ねぎとそぼろの担担麺

480kcal
4.5g
ねぎとそぼろの担担麺
ねぎとそぼろの担担麺

コクうまの肉みそに早変わり!

材料(2人分)

ふんわりとりそぼろ…50g(材料は約400g分)
 ・とりひき肉(もも)…200g
 ・とりひき肉(むね)…200g
 ・しょうが汁…大さじ1
 ・酒…1/4カップ
 ・砂糖…大さじ4
 ・しょうゆ…大さじ2〜3
 ・塩…小さじ1/3
チンゲン菜…1株
長ねぎの細切り(5cm長さのもの)…適宜
ごまみそだれ
 ・白すりごま、白練りごま、酒…各大さじ1
 ・豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1〜2/3
 ・みそ…小さじ2
 ・しょうゆ…小さじ2
 ・ごま油…小さじ1/2
 ・塩、こしょう…各少々
肉みそ
 ・長ねぎのみじん切り、しょうがのみじん切り、にんにくのみじん切り…各小さじ1
 ・ゆでたけのこのみじん切り…50g
 ・しいたけのみじん切り…1枚分
スープ
 ・とりガラスープの素…小さじ2
 ・湯…3カップ強
焼きそば用麺…2玉
・ごま油、粗びき黒こしょう

下ごしらえ

  1. ふんわりとりそぼろ。厚手の鍋にひき肉を入れ、残りすべての材料、水1/2カップも加える。
    水分を加えることで、肉のしまり過ぎを防ぎしっとり仕上がる。加熱してからだとしみこみにくいので最初に加えて。
  2. 泡立て器でよく混ぜる。ひき肉を切るような要領で泡立て器を縦、横に動かしながら、水分とひき肉が均一になるようにまんべんなく混ぜる。
    菜箸4〜5本を使えばほどよく空気が入って上手に混ざるが、泡立て器を使えばもっと簡単。全体にむらなく空気が入る。
  3. 鍋を火にかけ、煮立つまで軽く混ぜながら煮る。肉の色が変わり白っぽくなってきたら、鍋肌についたひき肉も時々こそげながら、水分がなくなってふんわりするまで全体をほぐし混ぜながら煮る。
    ひき肉は鍋肌から固まってくるため、時々へらでこそげながら混ぜると、均一なかたさのそぼろになる。
  4. ひき肉が色づき、完全に汁けがなくなりぽろぽろになったら火から下ろす。さらに粗熱がとれるまで全体をほぐしながら、よく混ぜる。
    余熱を利用してよく混ぜる。かき回すように混ぜることで、肉のくっつきを防いでふんわりと仕上がる。

作り方

  1. チンゲン菜は葉と軸に切り分け、軸は縦4等分に切る。ごまみそだれは、材料を順によく混ぜ合わせる。
  2. 肉みそを作る。フライパンにごま油少々を熱し、ねぎ、しょうが、にんにくを炒める。香りが立ったらたけのこ、しいたけを加えてさっと炒め、1のごまみそだれ大さじ2〜3も加えてさらに炒める。
  3. ふんわりとりそぼろと、スープ大さじ3を加え、全体がしっとりし、汁けがなくなるまで煮る。
  4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、チンゲン菜を軸、葉の順にさっとゆでて湯をきる。続けて中華麺を約1分30秒ゆで、ざるにあけて湯をきる。
  5. 器に残りのごまみそだれを入れ、残りのスープを温めて加えて軽く混ぜ、4の麺を加える。3とチンゲン菜、ねぎの細切りをのせて、こしょう適宜をふる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 中華
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

食材の扱い方・ポイント

チンゲン菜
チンゲン菜
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基本の扱い方

根元を切る

根のついていた根元のかたい部分を切り取る。

葉と軸(肉厚の部分)を分けて切る(1)

株が大きい場合は、長さを半分に切り、葉の大きいものは縦半分に切る。

葉と軸(肉厚の部分)を分けて切る(2)

軸は根元から包丁を入れ、縦半分に切り、さらに2等分する。

葉と軸(肉厚の部分)を分けて切る(3)

軸の太いものは、縦半分にしてから食べやすい大きさに3〜4等分にする。

根元の泥を落とす

根元の軸の内側に泥がついていることがあるので、切り分けたら、広げて水の中で洗う。

四つ割り

縦半分に切って、さらに縦半分に切る。根元に包丁を入れて手で裂いても。
●小ぶりのものは、形を生かして長いまま使っても。

たけのこ
たけのこ
中国原産で、日本には江戸時代に渡ってきたといわれています。市場には、年末から出始めますが…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。

下ごしらえ(2)

鍋にたけのこ小2本(300g)と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし1〜2本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。

下ごしらえ(3)

煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から1時間(大きさや質、鮮度による)ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。

下ごしらえ(4)

たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。

下ごしらえ(5)

冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。

下ごしらえ(6)

皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて3〜4日保存可能です。

切り方

部位ごとに切り分ける(1)

上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。

部位ごとに切り分ける(2)

姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。

上部を厚みのあるくし形切りにする

上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、3〜4等分にします。形をいかした煮ものに。

上部を薄切りにする

上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。

下部を細切りにする(1)

下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。

下部を細切りにする(2)

薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。

下部をさいの目にする(1)

下部を縦に置いて、端から1cm幅に切り分けます。

下部をさいの目にする(2)

平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。

下部をさいの目にする(3)

向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。

しいたけ
しいたけ
きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、…

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、1cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り(1)

かさの表面に3本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

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