シンプルゆでどり


野菜もたっぷり添えて、数種類のたれで楽しむ
材料(2〜3人分)
- とり骨つきぶつ切り肉(または水炊き用肉)…500g
- キャベツ…1/4個
- じゃがいも…2個
- ゆで汁
- ・長ねぎの青い部分…1本分
- ・にんにく…2片
- ・酒…1/4カップ
- ・塩…小さじ1
- ・水…4カップ
- ラー油だれ
- ・長ねぎのみじん切り…10cm分
- ・しょうゆ…大さじ1
- ・白いりごま、酢…各小さじ1
- ・砂糖…小さじ1/3
- ・ラー油…適量
- 薬味みそだれ
- ・みょうがの粗みじん切り…1個分
- ・青じそのみじん切り…2枚分
- ・みそ、白いりごま…各大さじ1
- ・酒、砂糖、みりん…各小さじ1
- ゆず塩だれ
- ・ゆずの搾り汁、オリーブ油…各大さじ1
- ・塩…小さじ1/3
- ・ゆずの皮のすりおろし、粗びき黒こしょう…各少々
キャベツ…1/4個
じゃがいも…2個
ゆで汁
・長ねぎの青い部分…1本分
・にんにく…2片
・酒…1/4カップ
・塩…小さじ1
・水…4カップ
ラー油だれ
・長ねぎのみじん切り…10cm分
・しょうゆ…大さじ1
・白いりごま、酢…各小さじ1
・砂糖…小さじ1/3
・ラー油…適量
薬味みそだれ
・みょうがの粗みじん切り…1個分
・青じそのみじん切り…2枚分
・みそ、白いりごま…各大さじ1
・酒、砂糖、みりん…各小さじ1
ゆず塩だれ
・ゆずの搾り汁、オリーブ油…各大さじ1
・塩…小さじ1/3
・ゆずの皮のすりおろし、粗びき黒こしょう…各少々
作り方
- 熱湯にとり肉を入れてひと煮立ちさせ、ざるに上げて水洗いする。キャベツは芯を除く。
下ゆでしてから水の中でふり洗いし、血や汚れを落とすと臭みがなくなる。 - 鍋にゆで汁の材料とじゃがいもを入れてひと煮立ちさせ、1のとり肉も入れて約30分ゆでる。途中でキャベツも加えて約5分ゆでる。湯をきって、器に盛り合わせる。
- 3種のたれをそれぞれ混ぜて添え、好みのたれをつけて食べる。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

- コウケンテツ
- 料理研究家。大阪府出身。旬の素材を生かした簡単でヘルシーなメニューを提案し、テレビや雑誌、講演会など多方面で活躍。プライベートでは3児の父親として日々子育てに奮闘中。親子の食育、男性の家事・育児参加、食を通してのコミュニケーションを広げる活動に力を入れている。著書は、「今日なに食べたい?」(新潮社)、「おやつめし」(クレヨンハウス)、「だけ弁」(扶桑社)「コウケンテツのおやこ食堂」(白泉社)など多数。
食材の扱い方・ポイント

- キャベツ
- キャベツは四季を通して日本各地で栽培され、年中流通しています。春に種をまいて夏に収穫する…
基本の扱い方
- 1枚ずつはがす(1)
-
少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。
- 1枚ずつはがす(2)
-
そこから指を入れて1枚ずつはがします。
- 1枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)
-
ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。
葉をはずしやすいように、芯(しん)のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約2分加熱します。ラップをはずし、外側から1枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら1枚ずつはがします。 - 芯を落としてからはがす
-
半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。
- 軸を取る
-
葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。
- ゆでて使う
-
葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。
切り方
- ざく切り
-
葉を3〜4等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。
- 炒めもの用は大きめに
-
炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。
- せん切り(1)
-
キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。
- せん切り(2)
-
内側と外側の2つに分けます。
- せん切り(3)
-
外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。1枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。
- せん切り(4)
-
切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。
- 皮むき器でせん切りに
-
扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。
- 手でちぎる
-
半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。

- じゃがいも
- 和・洋・中、すべての料理に欠かせない、じゃがいも。日本へは戦国時代ごろに、ジャカトラ(現…
基本の扱い方
- 皮をむく(1)
-
だんしゃくの場合は、皮むき器、包丁のどちらでも好みの方法で。メイクイーンは、皮むき器でむく方がよいでしょう。
- 皮をむく(2)
-
新じゃがいもの皮はやわらかいので、包丁を使わなくても、たわしでこすればむけます。
- 芽をとる
-
じゃがいもの芽は毒性の成分を含んでいるので、皮むき器の横についている芽取り、または包丁の根元の角を使って、ていねいに除きます。
切り方
- 輪切り
-
横にして、端から料理に応じた厚さに切ります。
- 半月切り(1)
-
縦半分に切ります。
- 半月切り(2)
-
切り口を下にして、端から5〜6mm厚さに切ります。
- 棒切り
-
料理に応じた厚さに輪切りにしたものを重ねて、切り口が正方形になるよう、輪切りの厚さと同じくらいの幅に、縦に切ります。
- せん切り(1)
-
じゃがいもを置いて、端からできるだけ薄い輪切りにしていきます。
- せん切り(2)
-
輪切りにしたものを、2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。サッと洗ってから、ボウルの水につけて5〜10分ほどおいてさらします。
- 一口大に切る
-
縦半分に切った面を下にし、さらに2〜4等分に切ります。
- くし形切り
-
縦半分に切り、切った面を下にして、中心に向かって、包丁を斜めに入れ、3〜4等分に切ります。
- 角切り
-
1cm程度の厚さの輪切りにしたら、縦に1cm幅に切り、さらに横にして端から1cm幅に切ります。

- にんにく
- 独特の香りと風味が特徴の香味野菜。イタリア料理、フランス料理、中国料理、韓国料理など、世…
基本の扱い方
- つぶす
-
薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。
- みじん切り(1)
-
新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。
- みじん切り(2)
-
切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。
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