チキンのローズマリートマト煮込み

基本の扱い方

つぶす

薄皮をむいたにんにくをまな板にのせ、木べらなどをあて両手で押してつぶします。

みじん切り（１）

新にんにくでない場合は中心に芽があます。芽の部分は味も口当たりもよくないので、縦半分に割ってから除きます。

みじん切り（２）

切り口を下にして置き、左端を切り離さないようにして、上からと横から細かく切り目を入れ、右端から切り落としていくと効率よく切れます。

基本の扱い方

皮をむく（１）

茎のつけ根から７〜８mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく（２）

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り（１）

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

四つ割りにしたうちの２本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り（１）

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り（２）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り（３）

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、４〜５cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を１枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り（４）

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り（１）

４〜５cm長さに切ったら、縦に１cm厚さに切ります。

短冊切り（２）

端から薄切りにします。

あられ切り（１）

さいの目切り（約１cm角）よりさらに細かく、約５mm角に切る角切り。
４〜５cm長さに切ったら、５mm厚さの薄切りにします。

あられ切り（２）

これを５mm角の細切りにしたら、端から５mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅（１）

にんじんは皮をむいてから7〜８mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅（２）

花びらの境目５カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って２〜３mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅（３）

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

下ごしらえ

細い茎ごと葉の部分を切り分けます

使うのは主に茎の部分なので、細い茎が枝分かれする、かたい節で切り分けて。細い茎と葉は、ばらばらにして別に保存します。葉を別にしたほうが茎が長もちします。

葉がついているほうから下に向かって筋を取ります

生で食べるときや大きい切り方で使うときは、筋を取ります。茎の上のほうの筋がかたいので、葉がついているほうから根元に向けて、包丁に引っ掛けてスーッと取って。皮むき器を使ってもOK。

切り方

縦薄切り

４〜５cm長さに切ってから縦に１〜２mm厚さに切ります。

せん切り

縦薄切りにしたものを、少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

拍子木切り

５〜６cm長さに切り揃えて、１cm幅の棒状に切ります。

薄切り(小口切り)

端から薄く切ります。薄切りにすると繊維が切れるので、筋は取らなくてOK。

斜め薄切り

セロリに対して斜め45度程度に包丁を入れ、薄く切ります。サラダにするときなどに。

乱切り

細い部分はそのまま、太い部分は縦半分に切ってから、手前に90度ずつ回しながら斜めに切ります。

そぎ切り

斜めに包丁を入れて好みの幅に切ります。

葉と細い茎は細かく刻むと食べやすい

葉のついている細い茎は、かたくて筋っぽいので、生で食べるのには向いていません。料理に入れるときは、葉ごと細かく刻んで。

基本の扱い方

へたを除く

刃先をへたのまわりに斜めに刺し込んでぐるりと一周させ、へたをくり抜きます。

皮をむく（湯むき）

鍋に湯を沸かし、トマトのへたがついたまま（ミニトマトはへたを取って）、へたを上にして入れます。皮が少しむけてきたら取り出し、冷水につけます。へたを取り、裂け目から皮をむきます。

皮をむく（火にかざす）

１個だけ皮をむきたいときに便利な方法。へたにフォークを刺して直接火にかざし、皮が少しはじけてきたら冷水にとります。へたを取り、皮の裂け目から皮をむきます。

切り方

中身をくり抜く（１）

中に詰めものなどをする料理の場合、中身をくり抜きます。まず、へたから１cmくらいを切り、ふたにする上部を切り、端から７〜８mmのところにぐるりと包丁目を入れます。

中身をくり抜く（２）

スプーンで中身をくり抜きます。

輪切り

料理によって、好みで、縦または横の輪切りに。へたを取り、横の輪切りならへたの部分を右にして置き、端から切ります。
縦の輪切りなら、へたの部分を下にして置き、同様に切ります。

半月切り

へたを取り、縦半分に切ったら、切り口を下にして置き、適当な厚さに端から切ります。

くし形切り

８等分のくし形は、へたを取り、縦半分に切って、切り口を上にして置きます。半分に切り、さらに角の部分から包丁を入れて半分に切ります。トマトの大きさや用途によって、４〜６等分にしても。

みじん切り

輪切りにしたものを重ねて細く切り、横にしてさらに細かく切る。

角切り

サラダなどに使うときは、1.5〜２cm角の角切り、ソース代わりに使ったり、スープの浮き実にするようなときは、１cm角くらいの小さい角切りがよいでしょう。

角切り（１）

へたを取って横半分に切り、切り口を下にして置きます。1.5〜２cm角の角切りなら1.5〜２cm幅になるように、等分に切ります。

角切り（２）

向きを変えて横にも等分に切ります。