ヤンニョムいか大根

基本の扱い方（するめいか）

足と内臓を抜く（１）

胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。

足と内臓を抜く（２）

左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。

足と内臓を抜く（３）

胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。

胴の皮をむく（１）

胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。

胴の皮をむく（２）

エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。

墨袋をはずす

鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。

足の処理をする（１）

目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。

足の処理をする（２）

足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。

足の処理をする（３）

足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。

切り方

花切り（１）

いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦２〜３mm幅に浅く切り目を入れます。

花切り（２）

切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。

花切り（３）

＜調理例＞ゆでると花のように開きます。

松かさ切り（１）

身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに２〜３mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、２〜３mm幅の切り目を入れます。

松かさ切り（２）

身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。

松かさ切り（３）

加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。

からくさ切り（１）

まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。

からくさ切り（２）

身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。

からくさ切り（３）

熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。

冷凍の場合は

冷凍いかの解凍

冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。

基本の扱い方

皮をむく（１）

１）皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約５mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく（２）

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り（１）

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り（２）

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り（１）

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り（２）

端から１〜２mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り（１）

５〜６cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り（２）

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り（１）

長いものは４〜５cmに切って皮をむき、１cm程度の幅に切ります。

拍子木切り（２）

さらに縦１cmの幅に切り、４辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに１cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、５mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

１cm四方の色紙切りなら、１辺の幅が１cmの拍子木切りにし、小口から１mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

４〜５cm長さに切り、縦に１cm厚さに切ってから端から１〜２mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、３〜４枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で４〜５日保存可能)するのもおすすめです。