白菜のうま煮

252kcal
2.2g
白菜のうま煮
白菜のうま煮

八宝菜ならぬ、一宝菜的に白菜をメインに味わい楽しむ、冬の惣菜

材料(2〜3人分)

  • 白菜…1/4株
  • えび…8尾
  • うずらの卵(水煮)…11〜12個
  • ゆずの皮のせん切り…少々
  • 煮汁
  •  ・だし汁…2カップ
  •  ・しょうゆ、みりん…各大さじ2
  •  ・砂糖…小さじ1
  • 水溶き片栗粉
  •  ・片栗粉、水…各大さじ1
  • 酒、塩、片栗粉、サラダ油、粗びき黒こしょう
白菜…1/4株
えび…8尾
うずらの卵(水煮)…11〜12個
ゆずの皮のせん切り…少々
煮汁
 ・だし汁…2カップ
 ・しょうゆ、みりん…各大さじ2
 ・砂糖…小さじ1
水溶き片栗粉
 ・片栗粉、水…各大さじ1
酒、塩、片栗粉、サラダ油、粗びき黒こしょう

作り方

  1. 白菜は葉はざく切りに、軸はそぎ切りにする。
    葉はざく切り、軸はそぎ切りにするのがおいしい
  2. えびは殻をむき、背に切り目を入れて背わたを取り、酒大さじ2、塩少々、片栗粉適量をもみ込む。流水で洗い、水けを拭き取る。
  3. フライパンに油大さじ2を中火で熱し、白菜の軸をざっと炒める。油がまわったら葉を加えて炒め合わせる。しんなりしたら2を加え、えびの色が赤くなり、プリッとするまで炒め合わせる。
    白菜はしんなりするまで炒め、だしとからみやすくする
  4. 煮汁の材料を混ぜて加え、うずらの卵も加える。煮立ったら水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける
    野菜は白菜だけ。加えるのはえびとうずらの卵
  5. 器に盛り、ゆずの皮を散らしてこしょう少々をふる。

※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

笠原将弘
笠原将弘
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。

お料理メモ

ご飯にのせれば、このとおり。白菜のうま煮丼のでき上がり!

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

白菜
白菜
一年を通して出回っている白菜ですが、旬は冬。寒くなるにつれ、肉厚になって甘みが増します。…

基本の扱い方

葉をはずす

株元に包丁を入れ、1枚ずつ手ではずしていきます。

切り方

ちぎる

ポキンと折るようにしてちぎります。切り口の表面積が広くなり、味が入りやすくなります。短時間で味をからめたい炒めものなどに。

そぎ切り

株元のほうから、2〜3cm幅に包丁を斜めに入れて、そぐように切ります。

ざく切り

1枚を縦半分にしたら、2枚を重ね、株元から5〜6cm長さに切ります。鍋ものなどに。

繊維に対して直角に切る

繊維に対して直角に(繊維を切るように)、料理に合わせた幅に切ります。
生でサラダにする場合や、浅漬けのときに。食べやすく、短時間で味がなじみます。

繊維に沿って切る

1枚を扱いやすい長さ(2〜3等分)に切り、繊維に沿って、料理に合わせた幅に切ります。
歯ごたえを残したい炒めものなどに。また、浅漬けでも、翌日に食べるなら、この切り方のほうがおすすめ。

刻む

ひき肉だねに混ぜ込むときなどは、繊維に沿って切ってから、繊維に対して直角に刻みます。

えび
えび
真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入…

基本の扱い方

背わたを取る

殻の2節目と3節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。

殻と尾を取る

腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と(最後の)一節を残して、殻をむくことも。

筋を切る

天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に3〜4カ所、5mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。

背開き(開く)(1)

殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。

背開き(開く)(2)

身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。

背開き(開く)(3)

背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。

冷凍えびの解凍

えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。

冷凍えびの臭みを取る

冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります

えびの種類

車えび

茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長7〜8cm)から「中まき」「まきくるま」(25cm前後)のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。

ブラックタイガー

車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。

大正えび

体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

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