ハヤシライス

621kcal
2.4g
ハヤシライス
ハヤシライス

牛肉とソースのうまみが凝縮した一皿がとっても手軽に。赤ワインと一緒にどうぞ

材料(作りやすい分量・3〜4人分)

  • 牛焼き肉用肉…250〜300g
  • 玉ねぎ…1 1/2個
  • マッシュルーム…4〜5個
  • ホールトマト缶…1/2缶(約200g)
  • 「パセリバターライス」(またはご飯)…適宜
  • 赤ワイン…1カップ
  • 塩、こしょう、小麦粉、バター、中濃ソース、トマトケチャップ
牛焼き肉用肉…250〜300g
玉ねぎ…1 1/2個
マッシュルーム…4〜5個
ホールトマト缶…1/2缶(約200g)
「パセリバターライス」(またはご飯)…適宜
赤ワイン…1カップ
塩、こしょう、小麦粉、バター、中濃ソース、トマトケチャップ

下ごしらえ

  1. 玉ねぎは四つ割りにし、それぞれ横1cm幅に切る。マッシュルームは薄切りにする。ホールトマトは細かくつぶす。

作り方

  1. 牛肉に塩、こしょう各少々をふって小麦粉を薄くまぶす。フライパンにバター10gを入れて強火にかけ、バターが半分くらい溶けたら牛肉を並べ入れる。片面に焼き色がついたら返し、すぐに取り出して鍋に移す。続けて同じフライパンに玉ねぎを入れて炒め、油がまわって少し焼き色がついたらマッシュルームも加え、しんなりするまで炒めて、牛肉が入った鍋に移す。牛肉は、片面に焼き色がつき、裏側は色が変わる程度にして、焼きすぎないことが、やわらかく仕上げるポイント。
    小麦粉をまぶして焼き肉のうまみをとじ込める
    玉ねぎは歯ざわりよく仕上げるため、厚めに切って、焼き色がつくまで強火でさっと炒める。
  2. 1のフライパンにワインを入れて火にかけ、木ベらで肉の脂や汁をこそげながらワインが半量になるまで煮詰める。ホールトマトを缶汁ごと加えて2〜3分煮立て、水1 1/2カップを加えてさらに4〜5分、煮る。
    ワインとトマト缶でコクのあるソースに
    ソースのベースは赤ワインとホールトマト。ワインは煮詰めることでコクが出る。ホールトマトを加えたら、しっかり煮て酸味をとばすと、うまみが引き立つ。
  3. 2のソースを牛肉と野菜が入った鍋に加えて火にかけ、煮立ったら中濃ソース、ケチャップ各大さじ1〜1 1/2、塩、こしょう各少々を加える。ふたをして弱めの中火で約10分煮て、仕上げにバター10gを加える。パセリバターライスとともに皿に盛る。ソースに含まれるスパイスによって味に深みが加わり、ケチャップの甘みによって味わいがまろやかになる。
    ソースとケチャップで深みのある一皿が完成!

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

食材の扱い方・ポイント

牛肉
牛肉
日本で牛肉を食べ始めたのは江戸時代末期で、日常食になったのは、大正時代からです。市販され…

サーロインの特徴と基本の扱い方

サーロインの特徴

背中の肩寄り後ろ部分の肉。
店頭では、「ステーキ用」(画像)とされる厚切りが多く、そのほか、薄切りやかたまりも売られています。ヒレとともに、最高級の部位で、ステーキとして食べるほか、かたまりはローストや蒸し煮、煮込みに、薄切り肉は、焼き肉、すき焼きやしゃぶしゃぶなどに。
背中の肩寄りの前部分はリブロースといわれる部分です。

下ごしらえ(1)

肉のまわりに脂肪の層があり、風味とうまみのもととなっていますが、厚くて気になる場合は切り落としましょう。
あまり切りすぎると味わいもなくなるので、適度に。

下ごしらえ(2)

肉と脂肪の間に筋があり、加熱したときにこれが縮み、形くずれの原因になります。
包丁の刃先か刃元で、2〜3cm間隔に何カ所か、この筋を切ります。

ヒレ肉の特徴と基本の扱い方

ヒレ肉

サーロインの内側にある細長い部分の肉。
直径12〜15cm、長さ50〜60cm、1本の重さが5〜9kgで、1頭分の肉の約3%しかありません。最もやわらかく、脂肪が少ないわりにコクがあり、上品な味わいです。店頭では、かたまりや、「ステーキ用」」とされる厚切り、「バター焼き用」とされる薄切りなどにカットされ、売られています。
一番の用途はステーキですが、薄切りにして、牛刺しにしたり、バター焼きや、すき焼きなどにも。長く加熱するとかたくなるので、焼き加減はレアかミディアムにとどめるとよく、煮込みなどにも向きません。

肩ロースの特徴と基本の扱い方

肩ロース

肩の部分の肉。
やわらかく、きめ細かい肉で、味も香りもよい上級肉。脂肪も程よくついているので、コクがあります。店頭では、「すき焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」とされる薄切り、「ステーキ用」とされる厚切り、「シチュー・カレー用」とされる角切りなどにカットされ、売られています。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

後ろ脚の肉。
「内もも」(内側の腹に近い部分)と「外もも」(内ももの外側)がありますが、店頭では、特に区別せずに売られていることがほとんど。外もものほうが一般にかたくてきめが粗めです。また、内もも・外ももで、向く料理も多少異なるので、気になる場合は、買うときに確認するとよいでしょう。
ももは、牛肉の中で、脂肪が最も少ない赤身の肉です。脂肪が少ないため風味には欠けますが、かたまりで売られていることが多く、扱いやすいのが特徴です。
厚切りをステーキにするほか、かたまりをローストビーフや、ポトフなどの煮込み料理にしたり、薄切りにして焼き肉、細切りにして炒めものなどに。

もも肉の下ごしらえ

細切りにする場合は、繊維と同じ方向に包丁を入れ、調理法に合った厚さに切ったら、数枚ずつ重ねて、さらに繊維に沿って切っていきます。繊維を断ち切ってしまうと、炒めるうちにばらばらになってしまうこともあります。

すね肉の特徴と基本の扱い方

すね肉

四肢のふくらはぎの部分の肉。
筋肉なので筋が多く、肉と半々くらいです。店頭では、かたまりで売られていることがほとんどですが、「シチュー・カレー用」としてカットされているものもあります。肉の味は濃厚で、シチューなど煮込み料理に最適。また、すねから作るひき肉は最高級。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバー

肝臓部分。
特有のくせがありますが、やわらかく濃厚な味わいがあります。新鮮なものは、鮮明な赤褐色かつやのあるチョコレート色で、弾力性に富んでいます。揚げもの、ロースト、パテの材料などに。

タンの特徴と基本の扱い方

タン

舌部分。
一般には、表面のざらざらした皮をむいた状態で、スライスして売られることがほとんどです。根元と先端では脂肪の入り方やかたさが違い、根元のほうが脂肪分が多くやわらか。タンシチュー、塩焼きなどに。

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

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