焼き餃子

47kcal
0.3g
焼き餃子
焼き餃子

蒸し煮にしたキャベツと蒸し汁が決め手。カリッ&ジューシーの絶品焼き餃子

材料(24個分)

豚ひき肉…200g
干ししいたけ…2枚
キャベツ…1/4個(約350g)
長ねぎのみじん切り…大さじ2
しょうがのみじん切り…小さじ2
にんにくのみじん切り…小さじ1〜2
餃子の皮…24枚
塩、酒、しょうゆ、ごま油、酢

作り方

  1. 干ししいたけはかぶるくらいの水(急ぐ場合はぬるま湯)につけてもどし、汁をきって軸を除き、みじん切りにする。キャベツは芯を切り落として2〜3枚ずつに分ける。キャべツを鍋に入れ、水1カップを加えてふたをし、火にかける。煮立ったら弱火にし、キャベツがしんなりするまで7〜10分蒸し煮にする。キャベツと蒸し汁に分け、粗熱がとれたらキャベツはみじん切りにして塩小さじ1/3〜1/2を混ぜる。蒸し汁は1/4カップをとっておく。
    キャベツは蒸し煮にして甘みを引き出す
  2. ボウルにひき肉、しいたけ、ねぎ、しょうが、にんにく、塩小さじ2/3、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、ごま油大さじ1/2を入れ、練り混ぜる。粘りが出たら1の蒸し汁を加えて全体になじむまで練り混ぜ、キャベツを加えて空気を含ませるようにふんわりと混ぜ合わせる。ラップをあんに密着させておおい、冷蔵庫で15分ほどやすませる。
    蒸し汁を加えるとあんがジューシーに
    キャベツを加えたら、空気を含ませるように、指を広げて下からすくい上げながら混ぜる。こうするとあんがふんわりとして、皮との一体感が出る。
  3. 餃子の皮1枚を手のひらにのせ、中央に2のあんを大さじ1を目安にのせる。皮の縁に水をぬり、半分に折って左右からひだを寄せて包み、しっかり口を閉じる。残りも同様に包む。フライパンを熱してごま油を薄くひき、餃子の半量を並べる。焼き色がついたら水50〜60mlを加え、完全に沸騰したらふたをして弱火にし、4〜5分蒸し焼きにする。皮が透き通って湯がほとんどなくなったらふたを取り、ごま油少々を回し入れてパチパチと音がするまで焼く。餃子を返し、フライ返しで軽く押さえつけながら裏面もカリッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて器に盛り、酢、しょうゆ各適宜を混ぜたたれを添える。
    蒸し焼きにして水分がほとんどなくなったら、ごま油を回し入れて焼くと、こんがりと焼き色がつき、こうばしく仕上がる。
    皮は両面を焼くとこうばしさがアップ

※カロリー・塩分は1個分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 中華
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

食材の扱い方・ポイント

干ししいたけ
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日本料理、中華料理に欠かせない、代表的な乾燥きのこ。干すと生のときよりも香りが強くなり、…

基本の扱い方

もどす

ひだの側を下にして、かぶるくらいの量の水、急ぐ場合は、45℃程度のぬるま湯につけます。
つけておく時間は、水の場合なら1時間、ぬるま湯の場合なら20〜30分程度です。砂糖を少量加えると早くもどります。
●完全にもどったかどうかは、軸のつけ根を爪の先で押してみて確かめます。つけすぎるとうまみが抜けてしまうので注意して。

キャベツ
キャベツ
キャベツは四季を通して日本各地で栽培され、年中流通しています。春に種をまいて夏に収穫する…

基本の扱い方

1枚ずつはがす(1)

少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。

1枚ずつはがす(2)

そこから指を入れて1枚ずつはがします。

1枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)

ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。

葉をはずしやすいように、芯(しん)のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約2分加熱します。ラップをはずし、外側から1枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら1枚ずつはがします。

芯を落としてからはがす

半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。

軸を取る

葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。

ゆでて使う

葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。

切り方

ざく切り

葉を3〜4等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。

炒めもの用は大きめに

炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。

せん切り(1)

キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。

せん切り(2)

内側と外側の2つに分けます。

せん切り(3)

外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。1枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。

せん切り(4)

切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。

皮むき器でせん切りに

扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。

手でちぎる

半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。

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