冷やし鉢【by 笠原将弘さん】

材料（２人分）

• えび…6尾
• とうがん…1/8個
• なす…4個
• みょうが…1個
• とうがんの煮汁
• 　・だし汁…3カップ
• 　・うす口しょうゆ、みりん…各大さじ１ 1/2
• なすの煮汁
• 　・だし汁…１ 1/2カップ
• 　・うす口しょうゆ、みりん…各小さじ4
• えびの煮汁
• 　・だし汁…１ 1/2カップ
• 　・しょうゆ、みりん…各大さじ2
• 塩

作り方

1. とうがんはなるべく薄く皮をむき、長さを半分に切る。皮があった面全体に包丁で斜めに細かい包丁目を入れ(下にふきんを敷くと安定して刃を入れやすい）、そこに塩少々をすり込んで、食べやすい大きさに切る。

   

2. 鍋に湯を沸かし、１を約5分ゆでる。竹串がすっと通ったら氷水にとる。
3. 別の鍋にとうがんの煮汁の材料を入れ、火にかける。煮立ったら２の水けをきって加え、再び煮立ってからさらに約5分煮て、火から下ろす。ペーパータオルで落としぶたをし、煮汁にひたしたままさます。
4. なすは皮目に数本、縦に切り目を入れる。網にのせ(または魚焼きグリルで)、直火で転がしながら焼く。表面が真っ黒になったら水にとり、出したりつけたりしながら、表面をやさしくこそげるようにして皮をむく。
5. 別の鍋になすの煮汁の材料と水けをきった４を入れ、火にかける。煮立ったら火から下ろし、ペーパータオルで落としぶたをし、煮汁にひたしたままさます。
6. えびは殻つきのまま竹串で背わたを取る。別の鍋にえびの煮汁の材料を入れ、火にかける。煮立ったらえびを加え、再び煮立ってからさらに約3分煮て、火から下ろす。ペーパータオルで落としぶたをし、煮汁にひたしたままさます。

   

   

7. ６のえびは尾と殻を除き、５を食べやすい大きさに切って、３とともに器に盛り合わせ、とうがんの煮汁を張る。冷蔵庫で冷やし、みょうがを小口切りにしてのせる。