レシピ
あじの南蛮漬け

あじの南蛮漬け

Name: あじの南蛮漬け
Yield: 3～4人分
Cuisine: 和食
Ingredients: あじ（下ごしらえの要領で三枚におろし、下ごしらえしたもの）…3〜4尾分（正味約400g）; 新玉ねぎ…1個; ピーマン…1個; にんじん…小1/2本（約30g）; 漬け汁; ・だし汁3/4カップ; ・きび砂糖〈または砂糖〉、酢、うす口しょうゆ〈またはしょうゆ〉…各大さじ3; ・赤とうがらしの小口切り...適量; 塩、こしょう、片栗粉、揚げ油

京都・大原千鶴さんの2皿で和ごはん

野菜はゆでてから漬けると、料理がやさしい味にまとまる

大原千鶴さんのレシピ

１人分：

243kcal

2.2g

材料（3～4人分）

あじ（下ごしらえの要領で三枚におろし、下ごしらえしたもの）
　3〜4尾分（正味約400g）
新玉ねぎ
　1個
ピーマン
　1個
にんじん
　小1/2本（約30g）
漬け汁
　・だし汁3/4カップ　
　・きび砂糖〈または砂糖〉、酢、うす口しょうゆ〈またはしょうゆ〉
　　各大さじ3　
　・赤とうがらしの小口切り...適量
塩、こしょう、片栗粉、揚げ油

あじ（下ごしらえの要領で三枚におろし、下ごしらえしたもの）

3〜4尾分（正味約400g）
新玉ねぎ

1個
ピーマン

1個
にんじん

小1/2本（約30g）
漬け汁
　・だし汁3/4カップ　
　・きび砂糖〈または砂糖〉、酢、うす口しょうゆ〈またはしょうゆ〉

各大さじ3　
　・赤とうがらしの小口切り...適量
塩、こしょう、片栗粉、揚げ油

下ごしらえ

1

【あじの下ごしらえ】
あじは包丁で頭を落とし、骨に沿って三枚におろす。
2

身を上にして置き、ピンセットなどで小骨を除く。指でさわりながら行なうと骨が見つけやすい。
3

皮を除く。頭側から尾側に向けて皮を引っ張ると簡単。このとき身が一緒にはがれないように、親指で身を押さえながら行なうとよい。

作り方

1

新玉ねぎは縦半分に切って、縦薄切りにする。ピーマンは縦半分に切って横5mm幅に切る。にんじんは3〜4cm長さのせん切りにする。漬け汁の材料をバットに入れて混ぜ合わせる。
2

新玉ねぎ、ピーマン、にんじんを熱湯で約30秒ゆでる。ざるにあけて水けをよくきり、１のバットに加え、漬ける。
3

あじは尾の側の端はかたいので少し切り落とし、1枚を2〜4つのそぎ切りにする。塩、こしょう各少々をふって、片栗粉を薄くまぶす。

下ごしらえをしたあじを一口大よりも大きめに切り分ける。少し大きめに切ることで、おかず感が増す。尾の側はかたいので、少し切り落とすとよい。
4

揚げ油を高温（約180℃）に熱し、３を入れて表面がこんがりとするまで2〜3分揚げる。一度に入らなければ、2回に分けて揚げる。取り出して油をきり、熱いうちに２のバットに入れ、汁に漬かるように野菜を上にのせて、1時間以上おく。

あじに片栗粉を薄くまぶし、高温の揚げ油に入れ、時々返しながら片栗粉が白くかたくなるまで揚げる。あじが大きいときには2回に分けて行なう。

揚げたての熱いうちに漬け汁に漬ける。全面に味をしみこませるために、先に入れて味がしみた野菜をあじの上にのせるようにしておくとよい。

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大原千鶴さん

京都・花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれ幼少のころから料理に触れて育つ。現在は京都市内に住まい、料理研究家として雑誌やテレビ出演、料理教室、講演会、エッセイ執筆、商品開発アドバイザー、CMやドラマの料理監修などで活躍。現在ＮＨＫＥテレ「きょうの料理」ＢＳ４K「あてなよる」のレギュラー出演中。ＮＨＫBSプレミアム「京都人の密かな愉しみ」の番組出演や料理監修も手掛ける。大学生、中学生の二男一女の母でもある。『大原千鶴のすぐごはん〜冷蔵庫にあるもので〜』（高橋書店）ほか著書多数。