レバーペースト

材料（作りやすい分量･約550ml分）

• とりレバー…500g
• 牛乳…1カップ
• 生クリーム、赤ワイン…各1/4カップ
• 玉ねぎの縦薄切り…1個分
• にんにくの薄切り…1片分
• ローリエ…1枚
• バター…40g
• 砂糖…小さじ1
• 塩…小さじ1強
• 粗びき黒こしょう…適宜

作り方

1. レバーは流水で洗って、臭みのもととなる脂や筋、血管をていねいに取り除いて一口大に切り、さらにきれいに洗う。

   

2. 容器に入れ、塩少々を加えたひたるくらいの水につけ、冷蔵庫で約1時間おいてざるに上げ、水をきる。

   

3. レバーを容器に戻し入れ、牛乳を注いでひたし、冷蔵庫でさらに1〜2時間おくことで、臭みが抜ける。ざるに上げて、汁けをきる。

   

   

4. 鍋を弱火にかけてバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくを入れて、きつね色になるまで炒めて取り出し、バットに広げて粗熱をとる。

   

5. 小鍋にワインと砂糖を入れてひと煮立ちさせて火を止める。

   

6. ４の鍋にレバー、ローリエを入れて炒め、塩小さじ1、こしょうで調味する。５を加えて煮て、レバーに火を通す。

   

7. フードプロセッサーに４の炒め玉ねぎを入れて、少しなめらかになるまでかくはんする。

   

8. ６のレバーのローリエを除き、何回かに分けて加えて、なめらかになるまでかくはんする。

   

9. 生クリームを加えて、さらになめらかになるまでかくはんする。粗熱がとれたら保存容器に入れる。