とり肉とかぶの塩バター炒め

基本の扱い方

茎を残して皮をむく（１）

１）煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。

茎を残して皮をむく（２）

フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。

茎を残して皮をむく（３）

ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。

茎を残して皮をむく（４）

まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、５分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。

茎を切り落として皮をむく（１）

茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。

茎を切り落として皮をむく（２）

上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。

切り方

半月切り

縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(３〜４mmが目安)に切ります。

薄切り

半月切りと同様に縦半分に切ってから、１〜２mm厚さに切ります。

四つ割り

縦に十字に４等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。

菊花切り（菊花かぶ）（１）

主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。

菊花切り（菊花かぶ）（２）

かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、１mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。

菊花切り（菊花かぶ）（３）

同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、１mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。

菊花切り（菊花かぶ）（４）

裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、６〜８つにしても。

菊花切り（菊花かぶ）（５）

１％程度(目安は、水２カップ強に対して塩５g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。

葉の使い方

葉はいり煮にしても

かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉５〜６個分は粗く刻み、ごま油小さじ１と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で２〜３日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。

基本の扱い方

小房に分ける（１）

房のつけ根に包丁を入れ、１房ずつ切ってはずします。

小房に分ける（２）

房が大きい場合は、軸に包丁で切り目を入れます。

小房に分ける（３）

切り目から手で裂きます。

茎も使う（１）

太い茎の部分も歯ごたえがよくおいしいので使いましょう。
細い茎、かたい根元を落とします。

茎も使う（２）

外側のかたい皮をむき、用途に応じて切り分けます。

ゆで方

かためにゆでて余熱で火を通す

塩を入れた熱湯で１〜２分、色鮮やかになるまでゆでたら、ざるなどに上げ、余熱で火を通します。

ざるに広げる

青菜などは、色鮮やかにするため、ゆでたあと、冷水にとりますが、ブロッコリーは水にとると水っぽくなるので、平らなざるに広げて自然にさまします。