台湾風ぶっかけご飯

594kcal
3.5g
台湾風ぶっかけご飯
台湾風ぶっかけご飯

オイスターソースを加えて中華風あんかけに

材料(2人分)

  • 豚の角煮(作りやすい分量・3〜4人分)
  •  ・豚バラかたまり肉(350〜400gのもの)…2本
  •  ・しょうがの薄切り…4〜5枚
  •  ・酒…1カップ
  •  ・しょうゆ…大さじ3
  •  ・みりん…大さじ4
  •  ・砂糖…大さじ2
  • 台湾風ぶっかけご飯
  •  ・豚の角煮(でき上がり分より使う)…2切れ(約120g)
  •  ・ゆでたけのこ…50g
  •  ・しいたけ…3枚
  •  ・長ねぎ…1/3本
  •  ・チンゲン菜…1株
  •  ・温かいご飯…茶碗2杯分
  •  ・煮汁
  •   ・豚の角煮の煮汁(でき上がり分より使う)…1/2カップ
  •   ・オイスターソース…小さじ1
  •   ・こしょう…少々
  •   ・水…大さじ2
  •  ・水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1、水小さじ2)
  •  ・塩、サラダ油、ごま油
豚の角煮(作りやすい分量・3〜4人分)
 ・豚バラかたまり肉(350〜400gのもの)…2本
 ・しょうがの薄切り…4〜5枚
 ・酒…1カップ
 ・しょうゆ…大さじ3
 ・みりん…大さじ4
 ・砂糖…大さじ2
台湾風ぶっかけご飯
 ・豚の角煮(でき上がり分より使う)…2切れ(約120g)
 ・ゆでたけのこ…50g
 ・しいたけ…3枚
 ・長ねぎ…1/3本
 ・チンゲン菜…1株
 ・温かいご飯…茶碗2杯分
 ・煮汁
  ・豚の角煮の煮汁(でき上がり分より使う)…1/2カップ
  ・オイスターソース…小さじ1
  ・こしょう…少々
  ・水…大さじ2
 ・水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1、水小さじ2)
 ・塩、サラダ油、ごま油

下ごしらえ

  1. 豚の角煮を作る。鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかける。湯が煮立ち始めて豚肉の表面が白くなり、アクがまとまってきたら(右画像の状態)、ざるにあけて湯を捨てる。豚肉をさっと水で洗う。
    豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。
  2. 鍋をきれいにして豚肉を入れ、かぶるくらいの水(約6カップ)を入れて火にかける。煮立ったら弱火にし(フツフツする程度)、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約90分、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。火から下ろし、落としぶたをしたままさめるまでおく(粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて一晩おくとよい)。表面に脂が白く固まったら取り除く。
    固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。
  3. 豚肉とゆで汁に分け、豚肉は4cm角くらいに切って鍋に入れる。酒と、豚肉がひたるくらいのゆで汁(約1 1/2カップ)、しょうがを加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約30分煮る。
    酒、しょうがで風味よく煮る
  4. しょうゆ、みりんを加え、オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱火のまま約20分煮る。
    しょうゆとみりんで味をつける
  5. 砂糖と殻をむいたゆで卵を加え、オーブン用ぺーパーで落としぶたをして弱火のまま約10分煮る。落としぶたをはずし、スプーンで煮汁をかけながら、約10分煮る。火を止め、再び落としぶたをして粗熱がとれるまでおく。
    煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

作り方

  1. ゆでたけのこは1cm角に切り、水からさっとゆでてざるに上げる。しいたけは軸を除いて六つ切りにする。ねぎは1cm幅に切る。豚の角煮は1.5cm角に切る。チンゲン菜は根元から縦四つ割りにし、塩を加えた熱湯でゆで、ざるに上げる。
  2. フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、たけのこ、しいたけ、ねぎを炒める。全体に油がまわって野菜がしんなりしたら豚の角煮を加えてさっと炒め、煮汁の材料を加えてひと煮立ちさせる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油少々を加える。
  3. 器にご飯を盛って2をかけ、チンゲン菜を添える。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 中華
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 今清水隆宏

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

たけのこ
たけのこ
中国原産で、日本には江戸時代に渡ってきたといわれています。市場には、年末から出始めますが…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。

下ごしらえ(2)

鍋にたけのこ小2本(300g)と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし1〜2本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。

下ごしらえ(3)

煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から1時間(大きさや質、鮮度による)ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。

下ごしらえ(4)

たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。

下ごしらえ(5)

冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。

下ごしらえ(6)

皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて3〜4日保存可能です。

切り方

部位ごとに切り分ける(1)

上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。

部位ごとに切り分ける(2)

姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。

上部を厚みのあるくし形切りにする

上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、3〜4等分にします。形をいかした煮ものに。

上部を薄切りにする

上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。

下部を細切りにする(1)

下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。

下部を細切りにする(2)

薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。

下部をさいの目にする(1)

下部を縦に置いて、端から1cm幅に切り分けます。

下部をさいの目にする(2)

平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。

下部をさいの目にする(3)

向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。

しいたけ
しいたけ
きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、…

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、1cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り(1)

かさの表面に3本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

チンゲン菜
チンゲン菜
中国野菜の中では日本に最も定着した野菜で、結球しない小白菜の仲間です。くせのない穏やかな…

基本の扱い方

根元を切る

根のついていた根元のかたい部分を切り取る。

葉と軸(肉厚の部分)を分けて切る(1)

株が大きい場合は、長さを半分に切り、葉の大きいものは縦半分に切る。

葉と軸(肉厚の部分)を分けて切る(2)

軸は根元から包丁を入れ、縦半分に切り、さらに2等分する。

葉と軸(肉厚の部分)を分けて切る(3)

軸の太いものは、縦半分にしてから食べやすい大きさに3〜4等分にする。

根元の泥を落とす

根元の軸の内側に泥がついていることがあるので、切り分けたら、広げて水の中で洗う。

四つ割り

縦半分に切って、さらに縦半分に切る。根元に包丁を入れて手で裂いても。
●小ぶりのものは、形を生かして長いまま使っても。

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