ジンジャーブイヤベース

345kcal
2.6g
ジンジャーブイヤベース
ジンジャーブイヤベース

しょうがの力で魚介の臭みもとれる

材料(2人分)

するめいか…1ぱい
生だら…2切れ
えび…6尾
里いも…3個
長ねぎ…1本
カットトマト缶…1缶(約400g)
しょうがのせん切り…適量
とりガラスープの素…小さじ2
・ごま油、みそ

作り方

  1. 里いもは縦半分に切る。ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。いかはわたごと足を引き抜き、わたと軟骨を除いて、胴は1cm幅の輪切りにする。足は2〜3本ずつに切り、長いものは長さを半分に切る。たらは3等分に切る。えびは尾と1節分の殻を残してむき、背に切り目を入れて背わたを除く
  2. 鍋にごま油少々を中火で熱し、ねぎ、里いもを炒める。ねぎがしんなりしたら、水3カップ、スープの素、カットトマトを缶汁ごと加え、ふたをして弱めの中火にし、6〜7分煮る。
  3. いか、たら、えびを加え、みそ大さじ1/2を溶き入れる。弱火にし、再びふたをして約5分煮る。さっと混ぜ、しょうがをのせる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

井澤由美子
井澤由美子
料理家、国際中医師、国際中医薬膳師。旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理に定評がある。新聞、雑誌、カタログ、イベント、書籍など数多くを手掛け、NHK「きょうの料理」「あさイチ」「趣味どきっ!」「ライフ」などの料理番組にも出演。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • イタリアン
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福尾美雪

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

いか
いか
うまみ豊かで、味にくせがなく、和風、洋風、中華風と幅広い料理に使えるいか。日本は世界でも…

基本の扱い方(するめいか)

足と内臓を抜く(1)

胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。

足と内臓を抜く(2)

左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。

足と内臓を抜く(3)

胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。

胴の皮をむく(1)

胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。

胴の皮をむく(2)

エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。

墨袋をはずす

鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。

足の処理をする(1)

目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。

足の処理をする(2)

足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。

足の処理をする(3)

足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。

切り方

花切り(1)

いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦2〜3mm幅に浅く切り目を入れます。

花切り(2)

切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。

花切り(3)

<調理例>ゆでると花のように開きます。

松かさ切り(1)

身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに2〜3mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、2〜3mm幅の切り目を入れます。

松かさ切り(2)

身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。

松かさ切り(3)

加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。

からくさ切り(1)

まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。

からくさ切り(2)

身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。

からくさ切り(3)

熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。

冷凍の場合は

冷凍いかの解凍

冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。

たら
たら
漢字で「鱈」と書く、冬の代表的な魚。一般に「たら」というと「まだら」をさします。生のもの…

基本の扱い方

しっかり水分をふく

たらは水分が出やすく、出た水分は生臭くなりやすいので、調理の前にさっと冷水で洗い、ペーパータオルでしっかりとふきます。水分をしっかりふくと、下味をつけたとき、調味料がよくなじみ、おいしく料理できます。塩だらの場合、最近は、塩分があまり高くないので、塩抜きをする必要はありませんが、塩味はついているので調味の際に加減してください。

骨を取る場合

シチューやフライなど、骨が入っていると食べにくい料理には、骨を除いてから使うとよいでしょう。たらは小骨がなく、骨は切り身の中央と、薄くなっている腹の部分の2カ所に集まっていて、指でさぐるとわかります。専用の骨抜きや毛抜きで抜くか、写真のように、骨の入っている部分を切り落とすと取れます。

えび
えび
真っ赤なえびは、鯛と並んでお祝い事につきもの。日本人のえび好きは有名で、世界各国から輸入…

基本の扱い方

背わたを取る

殻の2節目と3節目の間に竹串などを刺して、ゆっくり上に引き上げて黒い背わたを取ります。

殻と尾を取る

腹側の足のついているほうから殻をむき取り、尾は引っ張って取ります。天ぷらやフライなど、調理法によっては、尾と(最後の)一節を残して、殻をむくことも。

筋を切る

天ぷらなどにする場合は、揚げたときに丸まらないよう、腹側に3〜4カ所、5mm程度の切り込みを入れます。さらに、えびの両端を持って筋が切れるまで、身をそらせて伸ばします。

背開き(開く)(1)

殻と尾を手できれいに取り除きます(殻つきで使用する場合は省略)。背のほうに包丁目を入れます。このとき、包丁目は胴の中央ぐらいまでにするとよいでしょう。腹まで切って、切り離さないように。

背開き(開く)(2)

身を左右に開きまう。開ききらない部分は、さらに包丁で切って開きます。

背開き(開く)(3)

背わたを手で引っ張って取り除きます。包丁の刃先でかき出しても。

冷凍えびの解凍

えびをサッと洗い、水を張ったボウルに入れて表面の氷を溶かします。えびのうまみが逃げないようにすぐに水から出し、皿などの上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけて解凍しても。

冷凍えびの臭みを取る

冷凍えびは、塩をふってもむと臭みが取れます。これは、塩が臭みを吸い取るため。ボウルに冷凍えびを入れて塩でもみ、しばらくおいて水洗いします。 殻つきの場合、殻ごともむより、むき身にして塩でもんだほうが臭みが取れ、身も引き締まります

えびの種類

車えび

茶褐色の縞(しま)が車輪のように見えるのでこの名があります。最もおいしいといわれるえびで、大きさによって、「さいまき」(体長7〜8cm)から「中まき」「まきくるま」(25cm前後)のように、呼び名が異なります。用途によって使い分けを。

ブラックタイガー

車えび類中、最大のもので体長33cmほどにもなります。体色は黒っぽく、加熱すると美しい赤色になります。

大正えび

体色は淡い灰色で小さな青灰色の斑点があります。大きいものは体長25cm以上にもなりますが、多く流通するのは15〜20cmのもの。

里いも
里いも
インド原産で、稲よりも古く伝来した里いも。いも類の中では最も低カロリーで食物繊維も豊富な…

基本の扱い方

洗う

里いもには特有のぬめりがあり、皮をむくと手がかゆくなる人もいるのでは? 時間に余裕があれば、皮のまま洗って土などの汚れを落とし、そのままざるに上げて乾かしてから皮をむくと、ぬめりが出にくくなり、手がかゆくなることもありません。

皮をむく

里いもは、上下を少々落として、縦に皮をむきます。縦に6本、六角に角をつけて、対角にむいていくときれいにむけます。また、小さいものは、皮つきのままゆでたり、電子レンジ加熱で火を通してから、手でむいてもツルッとむけます。

輪切り

いもを寝かして端から5〜6cm厚さに切ります。

ぬめりを取る(1)

ぬめりがあるまま調理すると、味がしみにくく、仕上りもネバネバすることがあるので、塩もみをしたり、ゆでこぼしてぬめりを取ります。

どの程度取るかは料理によって異なりますが、いつものおかずなら、皮をむいて塩もみしてから洗い流し、軽く取る程度で充分。

ぬめりを取る(2)

かぶるくらいの水と一緒に火にかけます。沸騰すると白い泡とともにぬめりが出るので、さらに2〜3分ゆでて湯をきると、さらにしっかり取れます。下ゆでにもなって一石二鳥です。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

ジンジャーブイヤベース
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