ブイヤベース

材料（作りやすい分量・２〜３人分）

たら
　2〜3切れ
白身魚のあら（たら、金目鯛など）
　400g
じゃがいも(メイクイーン)
　2〜3個
香味野菜
　・玉ねぎ
　　1/2個
　・にんじん
　　小1本
　・長ねぎ(青い部分)も含む
　　1本
　・にんにく
　　1片
ホールトマト缶
　1/2缶（約200g）
白ワイン
　大さじ1
サフラン
　小さじ1/4
ローリエ
　1枚
塩、オリーブ油、こしょう

• たら

  2〜3切れ

• 白身魚のあら（たら、金目鯛など）

  400g

• じゃがいも(メイクイーン)

  2〜3個

• 香味野菜

• 　・玉ねぎ

  1/2個

• 　・にんじん

  小1本

• 　・長ねぎ(青い部分)も含む

  1本

• 　・にんにく

  1片

• ホールトマト缶

  1/2缶（約200g）

• 白ワイン

  大さじ1

• サフラン

  小さじ1/4

• ローリエ

  1枚

• 塩、オリーブ油、こしょう

1. 1

   たらは半分に切り、あらとともに塩少々をふって約20分おく。サフランは器に入れてワインを注ぐ。じゃがいもは7〜8mm厚さの輪切りにし、少しかためにゆでる。

   

   たらとあらに塩をふっておくと、下味がつき、身がしまって、うまみが凝縮される。

   

   サフランは独特の香りをもつスパイス。ワインにひたして香りと色を引き出す。

1. 1

   玉ねぎは縦半分に切って横薄切りにする。にんじんは薄い輪切りに、ねぎは1cm幅に切る。にんにくはつぶす。鍋にオリーブ油大さじ2とにんにくを入れて火にかける。香りが立ったら、ローリエ、残りの香味野菜を加え、しんなりするまで炒める。あらを加えてさらに炒め、色が変わったらふたをして弱めの中火で2〜3分蒸し煮にする。香味野菜はスープの味出しと、魚の臭みを消す役割をする。

   

   香味野菜とあらで味のベースを作る

2. 2

   たらをのせてふたをし、5〜6分蒸し煮にする。火が通ったら、たらを取り出す。ホールトマトをつぶして缶汁ごと加え、水4カップ、塩大さじ1/2〜小さじ2、こしょう少々を加えてアクを取りながら約15分煮る。たらは香味野菜の上にのせて蒸し煮にすると、身がくずれず、たらのうまみが逃げない。

   

   たらは蒸し煮にしてうまみを閉じ込める

   

   ホールトマト缶を使うことで、トマトのうまみも加わり、後味がさっぱりしたスープになる。

3. 3

   サフランをワインごと、じゃがいも、２のたらを加え、煮立てないように約10分煮る。器に盛り、好みでカリッと焼いたパンを添えて。

   

   仕上げにサフランを加えて風味たっぷりに

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