がんもどき

材料（２人分）

むきえび
　120g
溶き卵
　1/2個分
もめん豆腐
　1丁
しいたけ
　3枚
ごぼう
　15cm
大和いものすりおろし
　大さじ1〜2
大根おろし
　適宜
片栗粉、塩、酒、サラダ油、揚げ油、しょうゆ

• むきえび

  120g

• 溶き卵

  1/2個分

• もめん豆腐

  1丁

• しいたけ

  3枚

• ごぼう

  15cm

• 大和いものすりおろし

  大さじ1〜2

• 大根おろし

  適宜

• 片栗粉、塩、酒、サラダ油、揚げ油、しょうゆ

1. 1

   豆腐は二重に重ねたペーパータオルで包み、まな板などでおもしをし、約30分おいて水きりをする(水きりしすぎると、うまみが抜け、ボソボソッとした食感になるので注意)。えびは洗ってペーパータオルで水けをふき取り、6尾を残して、粗く刻み、それぞれに片栗粉を薄くまぶす。しいたけは軸を除いて薄切りにする。ごぼうは細くささがきにし、水に約10分さらして水をきる。

   

   ごぼうは、豆腐のふんわりした食感に合うように、細いささがきに。縦に約5mm間隔で浅い切り目を入れてから、包丁の刃先でささがきにすると、薄く削れる。

1. 1

   すり鉢に塩小さじ1/3を入れて豆腐をくずし入れ、すりこ木で混ぜる。豆腐がなめらかになったら、溶き卵を少しずつ加えながら、なめらかになるまで混ぜる。酒、片栗粉各大さじ1を加えて混ぜ、大和いもを加えてさらに混ぜる。大和いもを加えることでたねがまとまりやすくなり、ふんわりと揚がる。刻んだえび、しいたけ、ごぼうを加え、ゴムべらなどで混ぜ合わせる。

   

   大和いもを混ぜるとふんわり揚がる

   

   水切りした豆腐は、すり鉢でなめらかにすると、口当たりのよいがんもどきになる。先にすり鉢に塩を入れておくと、豆腐にまんべんなく下味がつく。

2. 2

   １を6等分にする。手のひらに薄くサラダ油をぬり、たねを円盤形にまとめる。たねの表面にえびを1尾ずつのせ、軽く押さえて埋め込む。たねを手のひらにのせ、もう片方の手で側面を押さえて形を整える。

   

   えびをのせて見栄えよく

3. 3

   3個ずつ揚げる。中温(約170℃)の揚げ油に２を入れ、浮き上がってきたら上下を返し、2〜3分揚げる。さらに時々上下を返しながら全体がきつね色になるまで揚げ、油をきる。皿に盛って大根おろしを添え、しょうゆ少々をたらす。揚げ油は中温で。温度が高いと表面がかたくなり、低いとたねが油を吸ってふっくら仕上がらなくなってしまう。

   

   中温の油で色よく揚げて

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