焼き餃子

材料（24個分）

豚ひき肉
　200g
干ししいたけ
　2枚
キャベツ
　1/4個(約350g)
長ねぎのみじん切り
　大さじ2
しょうがのみじん切り
　小さじ2
にんにくのみじん切り
　小さじ1〜2
餃子の皮
　24枚
塩、酒、しょうゆ、ごま油、酢

• 豚ひき肉

  200g

• 干ししいたけ

  2枚

• キャベツ

  1/4個(約350g)

• 長ねぎのみじん切り

  大さじ2

• しょうがのみじん切り

  小さじ2

• にんにくのみじん切り

  小さじ1〜2

• 餃子の皮

  24枚

• 塩、酒、しょうゆ、ごま油、酢

1. 1

   干ししいたけはかぶるくらいの水(急ぐ場合はぬるま湯)につけてもどし、汁をきって軸を除き、みじん切りにする。キャベツは芯を切り落として2〜3枚ずつに分ける。キャべツを鍋に入れ、水1カップを加えてふたをし、火にかける。煮立ったら弱火にし、キャベツがしんなりするまで7〜10分蒸し煮にする。キャベツと蒸し汁に分け、粗熱がとれたらキャベツはみじん切りにして塩小さじ1/3〜1/2を混ぜる。蒸し汁は1/4カップをとっておく。

   

   キャベツは蒸し煮にして甘みを引き出す

2. 2

   ボウルにひき肉、しいたけ、ねぎ、しょうが、にんにく、塩小さじ2/3、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、ごま油大さじ1/2を入れ、練り混ぜる。粘りが出たら１の蒸し汁を加えて全体になじむまで練り混ぜ、キャベツを加えて空気を含ませるようにふんわりと混ぜ合わせる。ラップをあんに密着させておおい、冷蔵庫で15分ほどやすませる。

   

   蒸し汁を加えるとあんがジューシーに

   

   キャベツを加えたら、空気を含ませるように、指を広げて下からすくい上げながら混ぜる。こうするとあんがふんわりとして、皮との一体感が出る。

3. 3

   餃子の皮1枚を手のひらにのせ、中央に２のあんを大さじ1を目安にのせる。皮の縁に水をぬり、半分に折って左右からひだを寄せて包み、しっかり口を閉じる。残りも同様に包む。フライパンを熱してごま油を薄くひき、餃子の半量を並べる。焼き色がついたら水50〜60mlを加え、完全に沸騰したらふたをして弱火にし、4〜5分蒸し焼きにする。皮が透き通って湯がほとんどなくなったらふたを取り、ごま油少々を回し入れてパチパチと音がするまで焼く。餃子を返し、フライ返しで軽く押さえつけながら裏面もカリッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて器に盛り、酢、しょうゆ各適宜を混ぜたたれを添える。

   

   蒸し焼きにして水分がほとんどなくなったら、ごま油を回し入れて焼くと、こんがりと焼き色がつき、こうばしく仕上がる。

   

   皮は両面を焼くとこうばしさがアップ

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