おでん

364kcal
3.3g
おでん
おでん

冬の定番あったかおでん。素材のうまみを生かして上品な味わいに

材料(3〜4人分)

さつま揚げ…4枚
ゆで卵…4個
もめん豆腐…1丁
きんちゃくもち
 ・油揚げ…2枚
 ・切りもち…2個
 ・かんぴょう(15cm)…4本
大根…1/2本
こんにゃく…1枚
昆布(5×15cm)…4枚
煮汁
 ・だし汁…6カップ
 ・酒…1/4カップ
 ・塩…小さじ1
 ・しょうゆ…小さじ2

下ごしらえ

  1. 昆布は水5カップにひたしてやわらかくなるまでおき、昆布ともどし汁に分ける。昆布は縦半分に切り、半分に折って結ぶ。かんぴょうは水でもどしてから塩少々をふってもみ、水で洗って水けを絞る。大根は3cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむく。こんにゃくは塩小さじ1/2をもみ込んで水で洗う。もちは横半分に切る。
    昆布は水でもどしてから結ぶ。厚くて半分に折りにくい場合は、さらに半分に切って結んで。もどし汁はたねの下ゆで用にとっておく。

作り方

  1. 鍋に大根、昆布、もどし汁を入れて火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして約20分、大根に竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。大根と昆布を取り出し、残ったゆで汁でこんにゃくを約10分ゆでて取り出す。続けて油揚げ、さつま揚げの順に30〜40秒ずつゆでては取り出す。こんにゃくは横半分、斜めに三角に切り、厚みを半分に切る。油揚げは水けを絞ってまな板に広げ、菜箸を押し当てながら転がし、横半分に切る。切り口に指を入れて袋状に開き、裏返してもち1切れを入れ、かんぴょうで口を結ぶ。
    たねは下ゆでして素材のうまみを引き出す
    きんちゃくもちの油揚げは裏返しにすると、おでんのつゆがしみこみやすくなり、見栄えもよくなる。
  2. 大きい鍋に煮汁の材料を入れて火にかける。煮立ってきたら大根、昆布、こんにゃくを入れ、フツフツするくらいの弱火で20〜30分煮る。さつま揚げ、きんちゃくもちを加え、約15分煮る。
    味がしみにくい素材から煮立てないように煮る
  3. 2を煮ている間に、小鍋に湯を沸かし、豆腐を十字に4等分にして入れ、弱火で約5分ゆでて湯をきる。2が煮えたら豆腐、ゆで卵を加え(入れにくいときはこんにゃく、昆布、大根をいったん取り出して戻す)、弱火で4〜5分煮る。火から下ろし、粗熱がとれるまでおいて味を含ませる。食べる分を土鍋に移して弱火で温め、好みで長ねぎの小口切りや練りがらしを添える。
    豆腐、卵はさましながら煮汁にひたして味を含ませる

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

食材の扱い方・ポイント

かんぴょう
かんぴょう
夕顔の実の果肉をひも状に削り、乾燥させて作るかんぴょう。栃木県が主産地(国内生産量の90…

基本の扱い方

塩でもむ

さっと水洗いしたら、塩少々をまぶして、やわらかくなるまで手でもみます。

もどす

水で塩を洗い流して水けを絞り、ひたひたの水に3分ほどつけてもどします。
もどすと、長さはほとんど変わりませんが、幅は約2倍、重さは約5倍になります。

大根
大根
みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

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