なすの揚げ煮

材料（２〜３人分）

とりもも肉
　1枚(約250g)
なす
　6個
しょうがのせん切り
　2かけ分
わけぎ(または長ねぎ)の小口切り
　1/2本分
煮汁
　・昆布(10×10cm)
　　1枚
　・あれば長ねぎの青い部分
　　1本分
　・しょうゆ、みりん
　　各80ml
　・砂糖
　　大さじ１　1/2
　・水
　　4カップ　
揚げ油　

• とりもも肉

  1枚(約250g)

• なす

  6個

• しょうがのせん切り

  2かけ分

• わけぎ(または長ねぎ)の小口切り

  1/2本分

• 煮汁

• 　・昆布(10×10cm)

  1枚

• 　・あれば長ねぎの青い部分

  1本分

• 　・しょうゆ、みりん

  各80ml

• 　・砂糖

  大さじ１　1/2

• 　・水

  4カップ　

• 揚げ油　

1. 1

   とり肉は一口大よりやや大きめに切る。熱湯にさっとくぐらせ、表面の色が変わったら冷水にとり、ペーパータオルで水けをふく。

2. 2

   なすはへたと先端約1cmを落として、縦に1.5cm間隔に浅く切り目を入れる。なす2個に竹串1本を横に刺し、いかだ状につなげる。

3. 3

   揚げ油を低温(約160℃)に熱して２のなすを入れ、時々上下を返して揚げる。菜箸でなすをはさんだとき、少しへこむくらいになったら油をきって冷水にとる。竹串をはずし、なすを軽く握るようにもんで繊維をほぐし、取り出して水を軽く絞る。

   

   なすを揚げるときは、竹串を刺して2個ずつつなげておくと、油の中でくるくる転がらないので、まんべんなく火を通すことができる。

   

   なすは油で揚げると、コクが加わってうまみが増し、皮の色が鮮やかに。これを冷水にとってもむことで、なすの繊維がほぐれ、短時間煮るだけで味がしみこむ。油も適度に抜けるので、仕上がりの味がしつこくならない。

4. 4

   鍋に煮汁の材料、とり肉を入れて火にかける。煮立ったらアクを除き、なすを加えて弱めの中火にし、なすがふっくらするまで2〜3分煮る。昆布とねぎの青い部分は除いて器に盛り、しょうがとわけぎを添える。

   

   水の中でもんだなすは、繊維がほぐれ、味がしみこみやすくなっているので、煮汁に加えたら、2〜3分煮ればＯＫ。

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