筑前煮

材料（2〜3人分）

とりもも肉
　1枚(約250g)
干ししいたけ
　4枚
里いも
　小3〜5個(約450g)
にんじん
　1/2本(約150g)
れんこん
　小1節(約150g)
さやいんげん
　8本
だし汁
　2カップ
うす口しょうゆ(またはしょうゆ)
　大さじ4
米のとぎ汁
　適宜
塩、こしょう、みりん

• とりもも肉

  1枚(約250g)

• 干ししいたけ

  4枚

• 里いも

  小3〜5個(約450g)

• にんじん

  1/2本(約150g)

• れんこん

  小1節(約150g)

• さやいんげん

  8本

• だし汁

  2カップ

• うす口しょうゆ(またはしょうゆ)

  大さじ4

• 米のとぎ汁

  適宜

• 塩、こしょう、みりん

1. 1

   干ししいたけはボウルに入れて、水１ 1/2カップを注ぎ、一晩おいてもどす(もどし汁もとりおく)。

1. 1

   里いもは皮を厚めにむいて半分に切り、鍋に米のとぎ汁とともに入れて火にかけ、竹串を刺してみてすーっと通るようになったら水にとる。くずれないようにぬめりをそっと洗い流し、ざるにあける。にんじん、れんこんは7mm厚さの輪切りにし、別の鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。にんじんに竹串がすーっと通るようになるまでゆでる。いんげんも約1分ゆでて取り出し、長さを半分に切る。

2. 2

   とり肉に塩、こしょう各少々をふる。フライパンを油をひかずに温め、とり肉を皮目を下にして入れて、皮目だけをぱりっとするまで焼いて取り出す。

   

   とり肉は出た脂をペーパータオルで拭き取りながら、皮目だけをこんがりと焼く。こうすることで、うまみが増し、野菜と煮たあとにも食べごたえが残る。

3. 3

   鍋をきれいにし、１のにんじん、れんこんの水けをきって里いもとともに入れる。下準備をしたしいたけも汁をきって、それぞれ混ざらないように分けて並べ入れ、だし汁、しいたけのもどし汁1/2カップを注いで火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、みりん120mlを加えて約5分煮る。

   

   野菜は下ゆでしたものを具材ごとに分けて煮る。里いもの粘りがほかの野菜に移らず、野菜どうしの味も混ざりにくい。また、盛り合わせるときにもラクに。

4. 4

   ２のとり肉を皮目を上にしてのせ、うす口しょうゆを加える。弱火にして、ふたを少しずらしてかぶせ、約10分煮る。１のいんげんを加えて火を止め、そのままさます。食べるときに再び温め、しいたけは半分に、とり肉は食べやすい大きさに切って、盛り合わせる。

   

   焼いていない部分を下にして、野菜の上にとり肉を置くと肉のうまみが野菜に程よく移る。とり肉の焼いた部分があまり煮汁にひたらないよう、煮汁は少なめ。

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