筑前煮

366kcal
3.0g
筑前煮
筑前煮

京都・大原千鶴さんの2皿で和ごはん

大原千鶴さんのレシピ

とり肉はこうばしく焼き、野菜にうまみを移して

材料(2〜3人分)

とりもも肉…1枚(約250g)
干ししいたけ…4枚
里いも…小3〜5個(約450g)
にんじん…1/2本(約150g)
れんこん…小1節(約150g)
さやいんげん…8本
だし汁…2カップ
うす口しょうゆ(またはしょうゆ)…大さじ4
米のとぎ汁…適宜
塩、こしょう、みりん

下ごしらえ

  1. 干ししいたけはボウルに入れて、水1 1/2カップを注ぎ、一晩おいてもどす(もどし汁もとりおく)。

作り方

  1. 里いもは皮を厚めにむいて半分に切り、鍋に米のとぎ汁とともに入れて火にかけ、竹串を刺してみてすーっと通るようになったら水にとる。くずれないようにぬめりをそっと洗い流し、ざるにあける。にんじん、れんこんは7mm厚さの輪切りにし、別の鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。にんじんに竹串がすーっと通るようになるまでゆでる。いんげんも約1分ゆでて取り出し、長さを半分に切る。
  2. とり肉に塩、こしょう各少々をふる。フライパンを油をひかずに温め、とり肉を皮目を下にして入れて、皮目だけをぱりっとするまで焼いて取り出す。
    とり肉は出た脂をペーパータオルで拭き取りながら、皮目だけをこんがりと焼く。こうすることで、うまみが増し、野菜と煮たあとにも食べごたえが残る。
  3. 鍋をきれいにし、1のにんじん、れんこんの水けをきって里いもとともに入れる。下準備をしたしいたけも汁をきって、それぞれ混ざらないように分けて並べ入れ、だし汁、しいたけのもどし汁1/2カップを注いで火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、みりん120mlを加えて約5分煮る。
    野菜は下ゆでしたものを具材ごとに分けて煮る。里いもの粘りがほかの野菜に移らず、野菜どうしの味も混ざりにくい。また、盛り合わせるときにもラクに。
  4. 2のとり肉を皮目を上にしてのせ、うす口しょうゆを加える。弱火にして、ふたを少しずらしてかぶせ、約10分煮る。1のいんげんを加えて火を止め、そのままさます。食べるときに再び温め、しいたけは半分に、とり肉は食べやすい大きさに切って、盛り合わせる。
    焼いていない部分を下にして、野菜の上にとり肉を置くと肉のうまみが野菜に程よく移る。とり肉の焼いた部分があまり煮汁にひたらないよう、煮汁は少なめ。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

大原千鶴
大原千鶴
京都・花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれ幼少のころから料理に触れて育つ。現在は京都市内に住まい、料理研究家として雑誌やテレビ出演、料理教室、講演会、エッセイ執筆、商品開発アドバイザー、CMやドラマの料理監修などで活躍。現在NHKEテレ「きょうの料理」BS4K「あてなよる」のレギュラー出演中。NHKBSプレミアム「京都人の密かな愉しみ」の番組出演や料理監修も手掛ける。大学生、中学生の二男一女の母でもある。『大原千鶴のすぐごはん〜冷蔵庫にあるもので〜』(高橋書店)ほか著書多数。

お料理メモ

煮ものを色よく仕上げたいときには、色のうすい、うす口しょうゆを使って。煮もののほか、素材の色を生かしたい料理には便利なので、和食をよく作る人はぜひ常備して。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 浮田輝雄

食材の扱い方・ポイント

干ししいたけ
干ししいたけ
日本料理、中華料理に欠かせない、代表的な乾燥きのこ。干すと生のときよりも香りが強くなり、…
里いも
里いも
インド原産で、稲よりも古く伝来した里いも。いも類の中では最も低カロリーで食物繊維も豊富な…
にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…
れんこん
れんこん
11月ごろから年末にかけて、価格も安くなってくる冬野菜のれんこん。はすの肥大した地下茎で…
いんげん
いんげん
いんげん豆をさやごと若採りし、野菜として食べるさや豆の代表、さやいんげん。ケンタッキー・…
とり肉
とり肉
くせがない白身の肉で、価格も安くて使いやすいとり肉。一般には、むね肉(骨なし、骨つき)、…

おすすめ読みもの(PR)

ラクレシピならレタスクラブ

今日の夕飯のおかず&献立を探すならレタスクラブで!基本の定番料理から人気料理まで、日々のへとへとから解放されるプロ監修の簡単レシピ32754品をご紹介!